Tlayudas oaxaquéennes

Histoire et origine

La tlayuda est le plat le plus emblématique de l'État de Oaxaca, originaire des Vallées centrales où les femmes zapotèques préparent ces grandes tortillas depuis des siècles. Son nom provient du zapotèque et, traditionnellement, elle se cuit sur un comal en terre cuite alimenté au feu de bois, ce qui lui confère sa caractéristique saveur fumée. L'asiento, ces résidus grillés de saindoux de porc, est l'ingrédient secret qui lui donne son goût inimitable. Vous découvrirez que chaque famille oaxaquéenne possède sa propre manière de la garnir, selon les produits de saison et les traditions héritées des grand-mères. Sur les marchés de la ville de Oaxaca, les vendeuses dressent les tlayudas sur d'immenses braseros, et le spectacle des tortillas qui crépitent au-dessus des charbons ardents attire aussi bien les habitants que les voyageurs. La garniture classique associe les haricots noirs, le fromage filant de la région et le tasajo, une fine tranche de bœuf séché et salé, mais on trouve également des versions au chorizo ou à la cecina. En 2019, la tlayuda a été déclarée Patrimoine culturel immatériel de Oaxaca, consacrant ainsi un savoir-faire transmis de génération en génération. Plus qu'un simple repas, elle représente un véritable symbole d'identité pour tout un peuple, un moment de partage que l'on savoure de préférence le soir, en plein air, accompagné d'une boisson rafraîchissante.