Regañadas d'Oaxaca

Histoire et origine

Les regañadas comptent parmi les antojitos les plus singuliers et les moins connus en dehors d'Oaxaca. Leur nom, qui en espagnol évoque une réprimande ou une querelle, fait allusion de façon populaire au craquement qu'elles émettent lorsqu'on les brise — comme si la pâte se « disputait » en se cassant. Il s'agit d'une galette plate de blé enrichie de saindoux, cuite à la poêle en fonte ou au four à bois jusqu'à acquérir une texture proche d'un cracker artisanal, mais plus grande et plus rustique. À la différence des tlayudas — le plat emblématique d'Oaxaca élaboré à partir de tortillas de maïs séchées — les regañadas sont à base de farine de blé et ont une origine nettement plus coloniale, fruit de l'adoption de la farine de Castille dans la cuisine oaxaquègne du XVIIe siècle. Sur les marchés d'Etla, de Zaachila et au marché 20 de Noviembre de la ville d'Oaxaca, les regañadas se vendent tartinées d'asiento (graisse de porc rissolée), recouvertes de haricots noirs frits et de fromage filé d'Oaxaca chaud, transformées en une bouchée copieuse que les Oaxaquègnes dégustent debout entre les tables du marché. Elles sont particulièrement appréciées comme goûter de l'après-midi, accompagnées d'un chocolat de metate bien chaud.