Picadas à la Sauce Verte de Veracruz

À propos de cette recette

Les picadas (petites galettes de masa à bord relevé) sont l'antojito de rue le plus populaire de l'État de Veracruz : des disques épais de masa de maïs aux bords pincés à la main, cuits sur poêle en fonte et badigeonnés de saindoux, puis nappés de sauce verte de tomatillo grillée, de fromage frais et d'oignon cru. Les picadas à la sauce verte se distinguent des versions à la sauce rouge et aux haricots par leur caractère frais et léger : la sauce verte de tomatillo grillée au piment serrano offre une acidité vibrante qui contraste avec la richesse du saindoux et du maïs.

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   Préparez la sauce verte : faites griller les tomatillos et le piment serrano sur la poêle en fonte à feu direct jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés sur toutes les faces. Mixez avec l'ail, l'oignon et le sel. Réservez.

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   Préparez la masa : mélangez la masa de maïs avec le sel et de l'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte souple. Façonnez des boules de la taille d'une balle de ping-pong et aplatissez-les en galettes d'environ 8 cm de diamètre et 6 mm d'épaisseur.

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   Faites cuire les galettes sur la poêle en fonte à feu moyen-vif. Lorsqu'elles commencent à sécher sur le dessus et que les bords paraissent cuits (environ 2 minutes), retournez-les et poursuivez la cuisson 2 minutes de plus.

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   Pendant que les picadas sont encore chaudes, pincez le bord entre le pouce et l'index tout autour de la circonférence pour former un rebord de 5 mm. Cela crée la « cuvette » qui contiendra la sauce.

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   Badigeonnez la surface de chaque picada de saindoux chaud. Remettez sur la poêle en fonte 1 minute de plus pour que le saindoux soit absorbé et que la masa dore par-dessous.

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   Garnissez chaque picada de 2 c. à soupe de sauce verte. Terminez avec du fromage frais émietté et de l'oignon blanc cru finement ciselé. Servez aussitôt.