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Picadas à la Sauce Verte de Veracruz

Name: Picadas à la Sauce Verte de Veracruz
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Cuisine: Mexican
Ingredients: 2 cloves Ail; 0.5 Oignon blanc; 2 Piment serrano; 60 g Saindoux; 400 g Masa de maïs; 120 g Fromage frais; 1 tsp Sel; 300 g Tomatillo vert

40 min (20 préparation + 20 cuisson) Facile 4 portions Veracruz

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publié: 30 mars 2026 · Mis à jour: 3 juin 2026

Antojito de Veracruz : disque de masa à bord relevé, saindoux et sauce verte de tomatillo.

À propos de cette recette

Les picadas (petites galettes de masa à bord relevé) sont l'antojito de rue le plus populaire de l'État de Veracruz : des disques épais de masa de maïs aux bords pincés à la main, cuits sur poêle en fonte et badigeonnés de saindoux, puis nappés de sauce verte de tomatillo grillée, de fromage frais et d'oignon cru. Les picadas à la sauce verte se distinguent des versions à la sauce rouge et aux haricots par leur caractère frais et léger : la sauce verte de tomatillo grillée au piment serrano offre une acidité vibrante qui contraste avec la richesse du saindoux et du maïs.

Histoire et origine

Les picadas de Veracruz illustrent à merveille la cuisine de marché et de comal qui nourrit le port depuis des siècles. Leur nom vient du verbe « picar », qui désigne ici le geste de « pincer » ou « picoter » les bords de la masa du bout des doigts afin de créer le rebord destiné à contenir la sauce. Cette technique est identique à celle des sopes du centre du Mexique, des memelas d'Oaxaca et des tlayudas, témoignant de l'unité technique de la cuisine mésoaméricaine à base de masa de maïs. À Veracruz, les picadas constituent le petit-déjeuner et l'en-cas de milieu d'après-midi des familles du port, en particulier au Mercado Hidalgo de la capitale et aux étals de rue du front de mer. La version à la sauce verte est particulièrement appréciée pour l'acidité du tomatillo, qui tranche avec la richesse des préparations dans le climat tropical du port. Les cuisinières veracruzaines, fières de leurs picadas, les distinguent des sopes de la capitale par une masa plus fine et un comal plus chaud. Servies brûlantes et garnies à la minute, elles se dégustent à la main, comme un véritable rituel quotidien des marchés et des trottoirs animés du golfe.

Coût estimé

0.24€

Coût total

0.06€

Par portion

* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français

Informations nutritionnelles par portion

280

Calories

Protéines

36g

Glucides

11g

Lipides

Fibres

420mg

Sodium

* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.

Préparation

1
Préparez la sauce verte : faites griller les tomatillos et le piment serrano sur la poêle en fonte à feu direct jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés sur toutes les faces. Mixez avec l'ail, l'oignon et le sel. Réservez.
2
Préparez la masa : mélangez la masa de maïs avec le sel et de l'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte souple. Façonnez des boules de la taille d'une balle de ping-pong et aplatissez-les en galettes d'environ 8 cm de diamètre et 6 mm d'épaisseur.
3
Faites cuire les galettes sur la poêle en fonte à feu moyen-vif. Lorsqu'elles commencent à sécher sur le dessus et que les bords paraissent cuits (environ 2 minutes), retournez-les et poursuivez la cuisson 2 minutes de plus.
4
Pendant que les picadas sont encore chaudes, pincez le bord entre le pouce et l'index tout autour de la circonférence pour former un rebord de 5 mm. Cela crée la « cuvette » qui contiendra la sauce.
5
Badigeonnez la surface de chaque picada de saindoux chaud. Remettez sur la poêle en fonte 1 minute de plus pour que le saindoux soit absorbé et que la masa dore par-dessous.
6
Garnissez chaque picada de 2 c. à soupe de sauce verte. Terminez avec du fromage frais émietté et de l'oignon blanc cru finement ciselé. Servez aussitôt.

Preguntas frecuentes

Lo que la gente pregunta sobre esta receta

Qu'est-ce que la masa de maíz et par quoi la remplacer ?

La masa de maíz est une pâte de maïs nixtamalisé, base de la cuisine mexicaine. À défaut de masa fraîche, reconstituez-la avec de la farine de maïs nixtamalisé (type masa harina) mélangée à de l'eau tiède et un peu de sel, jusqu'à obtenir une pâte souple et non collante. N'utilisez pas de farine de maïs ordinaire ni de Maïzena, qui ne donneront pas la bonne texture.

Comment réussir le bord pincé des picadas ?

Pincez le bord du disque encore chaud entre le pouce et l'index, tout autour de la circonférence, pour former un rebord d'environ 5 mm. Travaillez vite, tant que la masa est tiède et souple, afin de créer une petite « cuvette » qui retiendra la sauce. Protégez vos doigts si la galette est très chaude.

Par quoi remplacer le saindoux ?

Le saindoux apporte la saveur authentique des picadas, mais vous pouvez le remplacer par de l'huile végétale neutre ou de l'huile d'olive pour une version sans porc. La texture sera légèrement moins fondante, mais le résultat reste excellent. Badigeonnez la surface pendant que la galette est sur la poêle en fonte.

Puis-je remplacer le piment serrano dans la sauce verte ?

Oui. Le piment serrano peut se remplacer par un piment jalapeño plus doux, ou par un peu de piment de Cayenne ou d'Espelette si vous n'en trouvez pas de frais. Ajustez la quantité selon votre goût : la sauce verte doit rester vive et acidulée, le tomatillo apportant l'essentiel de son caractère.

Peut-on préparer les picadas à l'avance ?

La sauce verte de tomatillo se prépare très bien à l'avance et se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. Les galettes, en revanche, se dégustent idéalement juste cuites, tièdes et moelleuses. Assemblez les picadas à la minute, garnies de sauce, de fromage frais émietté et d'oignon cru, pour préserver le contraste des textures.

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Edmond Bojalil

Fondateur, Recetas Mexas

Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.