Flautas : les taquitos dorés au poulet, l'antojito de table mexicain

Qu'est-ce que c'est ?

Les flautas, également appelées taquitos dorados, sont l'un des antojitos (en-cas typiques) les plus appréciés de la table mexicaine : des tortillas de maïs garnies, roulées en forme allongée et frites jusqu'à devenir croustillantes et dorées. La garniture la plus courante est le poulet effiloché, mais il en existe aussi à la pomme de terre, à la barbacoa, au picadillo (hachis) ou au requesón (fromage frais de petit-lait). Elles se servent généralement sur un lit de laitue émincée, nappées de crème fraîche épaisse, de sauce verte ou rouge, de fromage frais et d'avocat. Contrairement au taco frais, la flauta se mange à la fourchette et au couteau lorsqu'elle est nappée, ou avec les mains si elle est servie sèche avec les sauces à part. C'est un plat courant aussi bien dans les gargotes et les restaurants à menu du jour que lors des célébrations familiales et des kermesses scolaires dans tout le pays.

Origine et histoire

L'origine des flautas se situe dans la cuisine du centre-ouest du Mexique, en particulier à Jalisco, bien que leur variante de Mexico se soit popularisée comme antojito de marché et de gargote dans la première moitié du XXe siècle. Le nom flauta (flûte) fait allusion à sa forme allongée, semblable à l'instrument, et se distingue du taquito dorado surtout par la longueur : les flautas se font avec des tortillas longues ou deux tortillas réunies, tandis que les taquitos dorados utilisent une seule tortilla plus courte. La technique consistant à frire la tortilla garnie a des racines coloniales, lorsque le saindoux facilita la friture comme mode de cuisson quotidien. Des livres de recettes des XIXe et XXe siècles, comme ceux de Vicenta Torres de Rubio et de Josefina Velázquez de León, mentionnent déjà les flautas comme un plat établi. Dans le nord et au sein de la diaspora mexicaine aux États-Unis, les flautas se sont transformées en plat de bar et de restaurants Tex-Mex, tandis que la version d'autrice de Pati Jinich a projeté la recette traditionnelle sur la scène internationale.

Ingrédients caractéristiques

La tortilla de maïs fraîche est essentielle : si elle est trop sèche, elle se brise au moment de l'enrouler ; on la réchauffe donc brièvement sur le comal (poêle en fonte) ou on l'assouplit d'un filet d'huile avant de la garnir. La garniture classique est du poulet cuit et effiloché, assaisonné d'oignon et parfois de tomate ; dans la version de Jalisco, elle ne contient que du poulet, simple et bien relevé. Les flautas de pomme de terre se garnissent de purée de pomme de terre cuite et salée, populaires pour leur économie. D'autres variantes incluent la barbacoa de bœuf, le picadillo (hachis), le requesón (fromage frais de petit-lait) ou les champignons pour les versions végétariennes. On les ferme avec un cure-dent et on les frit dans l'huile chaude, immergées, jusqu'à dorure uniforme. Les accompagnements typiques sont la crème fraîche épaisse mexicaine, la laitue émincée ou le chou, le fromage frais émietté, la sauce verte de tomate verte mexicaine (tomatillo) ou la sauce rouge de tomate, l'avocat et, dans certaines régions, une sauce crémeuse d'avocat mixé avec de la crème fraîche épaisse, appelée « guacamole liquide ».

Signification culturelle

Les flautas font partie du répertoire des antojitos de table qu'au Mexique l'on sert comme plat principal, accompagnés de riz et de haricots. Elles sont incontournables lors des fêtes d'enfants, des kermesses paroissiales et des repas familiaux du dimanche, et représentent l'une des façons les plus populaires d'accommoder un reste de poulet cuit. À Guadalajara et à Mexico existent des établissements spécialisés, les fameuses flauterías, qui fonctionnent depuis des générations, comme Las Lupitas à Mexico. La cuisine traditionnelle mexicaine, inscrite sur la Liste représentative du Patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO en 2010, englobe ce type de préparations du maïs nixtamalisé. Aux États-Unis, les flautas sont devenues l'un des produits surgelés mexicains les plus vendus, avec des marques comme Delimex et José Olé, montrant comment l'antojito a franchi les frontières pour devenir une nourriture réconfortante mondiale.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre une flauta et un taquito dorado ?

Tous deux sont des tortillas de maïs garnies et frites, mais la flauta est plus longue : elle se fait avec de grandes tortillas ou en réunissant deux tortillas pour obtenir la forme allongée qui rappelle l'instrument de musique. Le taquito dorado utilise une seule tortilla plus petite et reste plus court. La garniture et les accompagnements sont généralement identiques.

Quel goût ont les flautas au poulet ?

La saveur grillée de la tortilla frite domine, croustillante à l'extérieur et tendre à l'intérieur, contrastant avec le poulet effiloché tendre et assaisonné. La crème fraîche épaisse et le fromage frais apportent onctuosité et sel, tandis que la sauce verte de tomate verte mexicaine (tomatillo) introduit acidité et piquant qui nettoient le palais. La laitue et l'avocat ajoutent de la fraîcheur.

Comment sert-on les flautas ?

On en dispose trois ou quatre sur un lit de laitue émincée, on les nappe de crème fraîche épaisse mexicaine, on les saupoudre de fromage frais émietté et on les recouvre de sauce verte ou rouge. Elles s'accompagnent d'avocat en tranches, de haricots frits et de riz. Dans certaines gargotes, on les sert sèches avec les sauces à part pour préserver le croustillant.

D'où sont originaires les flautas ?

Les flautas sont nées dans le centre-ouest mexicain, Jalisco étant l'un de leurs berceaux les mieux documentés. La technique consistant à frire la tortilla garnie a des racines coloniales, rendue possible par l'introduction du saindoux. Les livres de recettes mexicains les mentionnent comme un plat établi depuis le XIXe siècle, et elles sont aujourd'hui un patrimoine national avec des variantes dans chaque région.