Tortas de Papa au Fromage (Galettes de Pomme de Terre Fourrées au Fromage)

Histoire et origine

Les tortas de papa -également appelées tortitas de papa ou croquettes de pomme de terre selon les régions du Mexique- font partie de ces plats humbles et absolument délicieux que la cuisine populaire mexicaine maîtrise avec brio. La pomme de terre est arrivée au Mexique par un chemin détourné : originaire des Andes, elle fut emportée en Europe par les Espagnols, puis revint au Mexique durant la période coloniale sous la forme d'un tubercule déjà adapté aux goûts européens. Les Mexicains l'adoptèrent pourtant avec enthousiasme et l'intégrèrent à leur cuisine de manières très originales. L'association de la pomme de terre et du fromage est universelle, mais au Mexique elle prend une dimension particulière grâce aux fromages locaux. Le fromage Oaxaca -une variété de fromage à pâte filée, proche de la mozzarella mais au goût plus prononcé et légèrement acidulé- fond de façon spectaculaire, formant des fils élastiques qui se mêlent à la purée de pomme de terre pour donner une texture incomparable. Le fromage Oaxaca est produit dans les vallées centrales d'Oaxaca par des familles qui perpétuent des techniques artisanales transmises de génération en génération. Dans la cuisine mexicaine, les tortas de papa se préparent dans tout le pays de manières légèrement différentes : dans le nord on ajoute du piment chipotle à la pâte, à Oaxaca on utilise le fromage local, à Veracruz on incorpore des herbes comme l'épazote. Ce qu'elles ont toutes en commun, c'est ce contraste de textures : un extérieur doré et croustillant qui, sous la dent, révèle un intérieur fondant, crémeux et plein de saveur. Elles sont parfaites en entrée, en accompagnement ou en encas du week-end.