Flautas de pomme de terre au fromage

Histoire et origine

Les flautas comptent parmi les antojitos les plus populaires et les plus appréciés de la cuisine mexicaine, reconnaissables à leur forme allongée et croustillante qui rappelle celle d'une flûte. Leur nom vient précisément de cette ressemblance : des tortillas de maïs roulées bien serrées, puis frites jusqu'à devenir dorées et craquantes. Si les flautas au poulet sont sans doute les plus connues, la version à la pomme de terre et au fromage est un grand classique végétarien qui se transmet de génération en génération dans les foyers et sur les marchés de tout le Mexique. La garniture à la pomme de terre est particulièrement appréciée dans le centre du pays, où la pomme de terre s'est imposée comme un ingrédient fondamental depuis l'époque coloniale. Le mélange de pommes de terre cuites et écrasées avec du fromage Oaxaca fondu donne une farce crémeuse et réconfortante, qui contraste à merveille avec la texture craquante de la tortilla frite. Sur les marchés de Mexico, de Puebla et d'Oaxaca, on trouve fréquemment des étals de flautas où cette combinaison végétarienne côtoie les versions au poulet ou au bœuf. Un aspect fascinant des flautas réside dans leurs variations régionales. Dans le Sonora et le nord du Mexique, on les prépare avec des tortillas de blé et on les appelle tacos dorados. À Guadalajara, la version locale prend le nom de tacos ahogados lorsqu'elle est nappée de sauce. À Mexico, les flautas de pomme de terre sont un petit-déjeuner ou un déjeuner très prisé, vendu dès les premières heures dans les fondas et sur les marchés. Le secret de bonnes flautas tient à trois facteurs : la tortilla doit être fraîche et tiède pour la rouler sans la casser, l'huile doit être à la bonne température pour obtenir une coloration parfaite, et la garniture ne doit pas contenir trop d'humidité, qui ramollirait la tortilla. Servies avec la traditionnelle trilogie de crème fraîche épaisse, de sauce verte et de laitue émincée, ces flautas forment un plat complet et rassasiant, preuve que la cuisine végétarienne mexicaine est aussi riche et savoureuse que n'importe quelle autre tradition culinaire du monde.