Flautas, tacos dorados et taquitos : leurs différences selon les régions du Mexique

Trois noms pour une même idée croustillante

Une tortilla roulée autour d’une garniture, frite jusqu’à devenir dorée et servie avec de la crème, de la laitue, du fromage et de la salsa. Voilà, dans les grandes lignes, ce que l’on appelle au Mexique flauta, taco dorado ou taquito, selon la maison, la ville ou le stand. Hors du pays, le nom qui circule le plus est « taquito », grâce aux versions surgelées et de restauration rapide des États-Unis. Au Mexique, en revanche, le mot que vous entendrez dépend beaucoup de l’endroit où vous vous trouvez, et il ne désigne pas toujours la même chose.

Si vous vous êtes déjà demandé si une flauta et un taquito sont le même plat, la réponse courte est : presque. Les termes se recoupent et, dans de nombreuses régions, s’emploient comme synonymes. Mais il existe des nuances de taille, de tortilla et d’usage qu’il vaut mieux connaître avant de commander. Nous vous les expliquons dans ce guide, avec les garnitures et les façons de les servir que l’on voit le plus souvent dans le pays.

Flauta : la version longue

La flauta doit son nom à sa forme : c’est un taco roulé très serré et allongé, qui rappelle la flûte. On la considère en général comme la version la plus grande de la famille. Elle peut se faire avec des tortillas de maïs ou, dans certaines régions, avec des tortillas de blé, et pour obtenir cette longueur, certains utilisent des tortillas plus grandes que la normale, voire deux tortillas qui se chevauchent légèrement avant d’être roulées.

La garniture classique est le poulet effiloché, comme dans les flautas au poulet, mais celles à la pomme de terre sont aussi très courantes, comme les flautas pomme de terre et fromage, de même que celles à la barbacoa et au requesón, un fromage frais et doux qui s’accorde à merveille avec le croustillant de la tortilla. Pour goûter cette dernière, les flautas au requesón sont une bonne porte d’entrée.

La flauta est d’origine mexicaine, mais elle n’a pas de date d’invention précise : des glossaires et des livres du début du XXe siècle recensent déjà le mot au sens de tortilla roulée, ce qui indique qu’il s’agissait alors d’un plat connu. Aujourd’hui, chaque cuisine la prépare à sa façon, avec des garnitures et des sauces qui changent d’une maison à l’autre.

Taco dorado : le nom le plus général

« Taco dorado » (taco doré) est sans doute le terme le plus descriptif : un taco que l’on fait dorer dans l’huile. Dans une bonne partie du Mexique, il s’emploie pour n’importe quel taco frit, qu’il soit roulé ou plié. Certains tacos dorados se referment en deux, comme un taco ordinaire, et se frient jusqu’à ce que la tortilla devienne rigide ; d’autres se roulent comme une flauta, en plus courts.

Les garnitures sont pratiquement infinies et permettent souvent d’utiliser ce qu’il y a à la maison : pomme de terre au piment, haricots, poulet, viande effilochée ou restes d’un plat mijoté de la veille. Les tacos dorados à la pomme de terre et les tacos dorados au poulet comptent parmi les plus fréquents sur les marchés et dans les fondas, et les tacos de barbacoa dorados sont une manière populaire de donner une seconde vie à la viande.

Dans beaucoup de foyers mexicains, les tacos dorados sont un plat du quotidien : un dîner rapide, un plat économique qui nourrit toute la famille et que l’on peut préparer à l’avance, en laissant les tacos roulés et prêts à frire.

Taquito : tout dépend d’où vous le commandez

C’est là que commencent les confusions. Dans l’usage courant, « taquito » est simplement un diminutif affectueux de taco, et au Mexique les diminutifs s’emploient sans cesse (« ¿un taquito? » peut être une invitation à manger n’importe quoi). Lorsqu’il désigne un plat roulé et frit, le taquito est généralement plus court et plus fin que la flauta, et se fait presque toujours avec une tortilla de maïs, comme les taquitos dorados.

Mais dans des villes frontalières comme Tijuana ou Mexicali, « taquitos » désigne plutôt les petits tacos vendus dans les stands de rue, et non le taco roulé et frit. Si vous demandez des taquitos dans un stand de ces villes, on vous servira normalement des tacos de carne asada (bœuf grillé) ou de viande marinée sur de petites tortillas, sans aucune friture.

Le taquito des États-Unis

Le taquito roulé tel qu’on le connaît aux États-Unis est associé à la Californie du milieu du XXe siècle. Deux restaurants de la région, l’un à Los Angeles et l’autre à San Diego, revendiquent de l’avoir popularisé, et c’est de là que sont nées les versions surgelées vendues aujourd’hui dans les supermarchés d’une bonne partie du monde. C’est un développement propre à la cuisine mexicaine des États-Unis, apparenté aux tacos dorados du Mexique mais avec sa propre histoire.

Comment on les sert au Mexique

Ce qui transforme ces tacos frits en plat complet, c’est tout ce que l’on met dessus. La présentation la plus typique sur les marchés, dans les fondas et à la maison comprend :

• De la crème, en un filet généreux sur les tacos.
• De la laitue ou du chou finement émincés, qui apportent fraîcheur et contraste avec l’huile.
• Du fromage frais émietté ou du queso añejo (fromage affiné) râpé.
• De la salsa verte ou rouge, souvent assez liquide, versée dessus ou servie à part.
• Dans certains endroits, du guacamole, des rondelles de tomate, de l’oignon ou des radis.

Dans certains lieux, les flautas se servent « ahogadas » (noyées) dans un bouillon ou une sauce, ou accompagnées d’un consommé, de sorte qu’on les trempe avant chaque bouchée. D’autres les accompagnent de haricots refrits et de riz, ce qui en fait le plat principal d’une comida corrida (menu du jour).

Conseils pour qu’ils restent croustillants à la maison

L’astuce principale tient à la tortilla. Les tortillas de maïs tout juste faites ou très froides se cassent quand on les roule ; mieux vaut donc les réchauffer un peu sur le comal ou au micro-ondes pour qu’elles soient souples. Roulez serré, avec une garniture bien égouttée pour éviter les projections d’huile, et maintenez avec un cure-dents si elles ne tiennent pas fermées.

Faites frire d’abord le côté de la fermeture vers le bas, pour bien sceller, dans une huile très chaude afin que la tortilla dore sans se gorger de gras. Égouttez sur du papier et servez dès qu’elles sont prêtes : les tacos dorados perdent beaucoup à attendre. Si vous préférez utiliser moins d’huile, vous pouvez les cuire au four, badigeonnés d’un peu de matière grasse, même si le résultat sera moins croustillant que la friture.

Si c’est votre première fois avec des tortillas roulées, commencez par une garniture simple comme la pomme de terre avec un peu de piment ou le poulet effiloché, faciles à manier et qui rendent peu de liquide. Et si vous voulez comprendre comment ces tacos s’insèrent dans le reste de la famille, notre guide sur la différence entre taco, burrito, fajita et quesadilla pourra vous être utile.

Proches cousins à la table mexicaine

Les tacos dorados partagent leur esprit avec d’autres antojitos à base de tortilla frite ou grillée. Les tostadas sont des tortillas frites entières, plates, sur lesquelles on empile les ingrédients ; vous les découvrirez dans notre guide des tostadas mexicaines. Et à Mexico, les quesadillas frites, faites de pâte crue garnie puis frite, occupent une place similaire dans les stands de rue ; nous les expliquons dans le guide des quesadillas avec ou sans fromage.

Questions fréquentes

Flautas et taquitos, est-ce la même chose ?

Ils sont très proches et, dans de nombreuses régions, les noms s’emploient indifféremment. Lorsqu’on les distingue, la flauta est généralement plus longue et peut se faire avec une tortilla de maïs ou de blé, tandis que le taquito est plus court et presque toujours au maïs.

Que signifie commander des taquitos à Tijuana ?

À Tijuana et Mexicali, « taquitos » désigne en général les petits tacos des stands de rue, et non les tacos roulés et frits. Si vous voulez la version frite, demandez des flautas ou des tacos dorados.

Avec quoi accompagner les tacos dorados ?

En général, de la crème, de la laitue ou du chou émincés, du fromage frais et une salsa verte ou rouge. Dans certaines familles, on les sert avec des haricots refrits et du riz, ou avec un bouillon pour les y tremper.

Peut-on les préparer à l’avance ?

Oui : vous pouvez les rouler et les garder au réfrigérateur, couverts, quelques heures avant de les frire. Ce qu’il vaut mieux éviter, c’est de les frire longtemps à l’avance, car ils perdent leur croustillant.

Sources

• Wikipedia, « Taquito » (noms au Mexique, usage de « taquitos » à Tijuana et Mexicali, flauta comme version plus grande, association du taquito américain avec la Californie, accompagnements habituels).
• Tasting Table, « Are flautas and taquitos the same thing? », et Chowhound, « Flautas vs taquitos: what's the difference? » (différences de taille et de tortilla).
• Wikipedia, « Flauta » (origine mexicaine ; attestations du mot dans un glossaire de 1917 et dans un livre de 1929, sans date d’invention précise).