Tostadas mexicaines : à la pata, à la tinga, au ceviche, aux cueritos et de la côte

Qu’est-ce qu’une tostada au Mexique ?

Au Mexique, une tostada est une tortilla de maïs entière que l’on fait sécher ou frire jusqu’à ce qu’elle devienne rigide et croustillante, et sur laquelle on empile les ingrédients comme sur une assiette comestible. Rien à voir avec la tostada espagnole, une tranche de pain grillé à la tomate : ici, la base est toujours en maïs, et ce que l’on met dessus peut être presque n’importe quoi, des haricots au fromage jusqu’à un ceviche de poisson tout juste préparé.

Hors du pays, la tostada est peu connue, éclipsée par les tacos et les nachos, mais au Mexique on en mange tous les jours. On en vend sur les marchés, dans les stands de rue, dans les marisquerías (restaurants de fruits de mer) de la côte et en paquets dans n’importe quelle épicerie de quartier, prêtes à l’emploi. C’est la solution rapide pour un repas simple, l’envie de grignoter de l’après-midi et la vedette de nombreuses fêtes. Dans ce guide, nous passons en revue les tostadas que l’on voit le plus dans le pays et la façon de les manger sans qu’elles s’effritent à la première bouchée.

Un antojito d’origine ancienne

On présente souvent la tostada comme un antojito d’origine ancienne. L’explication que répètent la vulgarisation gastronomique et les producteurs de maïs eux-mêmes est que, dès l’époque préhispanique, on laissait les tortillas près du feu jusqu’à ce qu’elles deviennent rigides et croustillantes, et qu’on les mangeait avec des haricots et du piment ; nous n’avons pas trouvé d’étude historique qui le détaille, prenez donc cela comme une tradition plutôt que comme un fait daté. C’était aussi une manière pratique de conserver la tortilla et d’utiliser celle qui restait de la journée. Avec l’arrivée des Espagnols se sont ajoutés des ingrédients comme le bœuf et le porc, le poulet, la crème et le fromage, qui ont donné naissance à bon nombre des tostadas que l’on mange aujourd’hui.

Le mot « totopo », qui désigne les morceaux de tortilla grillée ou frite, vient du nahuatl, et dans des régions comme Oaxaca on fait encore des totopos sur un comal en terre. La tostada en est, en quelque sorte, la version entière.

Comment se monte une tostada

Même si chaque tostada a sa recette, la plupart suivent un ordre semblable qui aide à ce que rien ne glisse :

1. Une couche qui colle. Des haricots refrits étalés, de la crème ou du guacamole, qui servent de ciment pour la suite.
2. La garniture principale. Poulet, viande, fruits de mer, légumes ou plat mijoté.
3. Le frais. Laitue ou chou émincés, tomate, oignon, avocat, radis.
4. La touche finale. Fromage frais émietté, crème et salsa.

La tortilla peut être frite dans l’huile, ce qui donne un croustillant plus intense, ou cuite au four ou déshydratée, plus légère. Dans le centre du pays, on les achète en paquets dans les tortillerías et les épiceries, et sur la côte il est fréquent qu’on les prépare sur place.

Les tostadas de marché du centre du pays

Tostadas de pata

Les tostadas de pata sont un classique de Mexico qui surprend souvent ceux qui les goûtent pour la première fois. La pata est du pied de bœuf : on le cuit dans beaucoup de vinaigre avec du sel et des herbes, dans une sorte d’escabèche, puis on le désosse et on le hache. Sa texture est gélatineuse et son goût acide très caractéristique. On le sert sur la tostada avec de la crème, du fromage, de la laitue, de l’avocat et une salsa piquante, et parfois avec des haricots, de l’oignon ou des jalapeños au vinaigre.

Tostadas de tinga

La tinga est un plat de poulet ou de bœuf effiloché avec de la tomate, de l’oignon et du chipotle, au goût fumé et un peu piquant. Sur une tostada avec des haricots et de la crème, c’est l’un des antojitos les plus pratiques des foyers mexicains. Les tostadas de tinga de poulet sont une bonne façon de commencer.

Tostadas de salpicón

Le salpicón est du bœuf cuit et effiloché, mélangé à des légumes hachés, du vinaigre ou du citron vert et souvent des piments au vinaigre. C’est un plat frais, idéal par temps chaud, qui fonctionne à merveille sur des tostadas, comme dans les tostadas de salpicón.

Sur les marchés de la capitale, comme celui de Coyoacán, certains stands sont entièrement consacrés aux tostadas, avec des plateaux remplis de préparations au choix : pata, tinga, poulet, fruits de mer et plus encore. S’asseoir à l’un de ces stands est une bonne manière de comprendre la cuisine de marché de la ville.

Tostadas de cueritos

Les cueritos sont de la couenne de porc cuite et marinée dans du vinaigre aux épices. Contrairement à la pata, qui est du bœuf, les cueritos sont du porc, mais les deux ont cette texture gélatineuse si appréciée au Mexique. On les vend au kilo ou en petits sachets, et dans le Jalisco les tostadas de cueritos à la laitue et à la sauce sucrée sont typiques. Pour les goûter, découvrez nos tostadas de cueritos.

Les tostadas de la côte : ceviche, jaiba, aguachile et marlin

Sur les côtes mexicaines, la tostada est l’assiette naturelle des fruits de mer. Dans les marisquerías, on la sert seule ou en accompagnement des cocktails, et l’association de poisson frais, de citron vert, de piment et de maïs croustillant fonctionne très bien par une journée chaude.

• Ceviche. Poisson ou crevettes « cuits » dans le jus de citron vert, avec tomate, oignon, coriandre et piment. Les tostadas de ceviche se trouvent dans les marisquerías de tout le pays.
• Jaiba. À Veracruz, la chair de jaiba (un crabe) se cuisine ou se prépare en salpicón et se sert sur des tostadas, comme dans les tostadas de jaiba de Veracruz.
• Aguachile. Crevettes crues marinées au citron vert avec du piment et du concombre, typiques du Sinaloa. Les tostadas d’aguachile en font une bouchée.
• Marlin. Sur le Pacifique, on prépare du marlin fumé et mijoté, servi en tacos et en tostadas, comme dans les tostadas de marlin.

Sur la côte, les tostadas de fruits de mer se servent généralement sans haricots : la base est la tostada seule ou avec un peu de mayonnaise, et toute la place revient aux fruits de mer, avec avocat, salsa piquante et citron vert à volonté.

Manger une tostada sans qu’elle s’effrite

Manger une tostada demande une petite technique. D’abord, ne pas trop la charger : plus elle est haute, plus elle est difficile à croquer. Tenez-la par-dessous, main ouverte, comme une assiette, et mordez par le bord en inclinant un peu la tête. Si la tostada se casse, ce n’est pas grave : cela fait partie de l’expérience, et c’est pourquoi on sert généralement les tostadas dans une assiette.

Une astuce maison pour qu’elle ne se brise pas à la première bouchée : bien étaler la couche de haricots ou de crème, qui amortit la pression. Et si vous préparez des tostadas chez vous, montez chacune juste avant de la manger : avec le temps, l’humidité des ingrédients ramollit la tortilla et le croustillant se perd.

Questions fréquentes

De quoi est faite la pata des tostadas ?

C’est du pied de bœuf cuit dans du vinaigre avec du sel et des herbes, désossé et haché. Il ne faut pas la confondre avec les cueritos, qui sont de la couenne de porc marinée.

Les tostadas sont-elles frites ou cuites au four ?

Les deux. Traditionnellement, on les séchait près du feu jusqu’à ce qu’elles deviennent rigides ; aujourd’hui, on les vend frites à l’huile et aussi cuites au four, plus légères.

Quelle différence entre une tostada et un nacho ?

La tostada est une tortilla entière, plate et croustillante, sur laquelle on dispose les ingrédients. Les nachos sont des morceaux de tortilla frite servis avec du fromage fondu et d’autres ingrédients, une préparation associée à la cuisine tex-mex.

Quelle est la tostada typique de Mexico ?

Celles à la pata et à la tinga comptent parmi les plus courantes sur les marchés de la capitale, avec celles au poulet et aux fruits de mer.

Sources

• El Financiero, « ¿De qué está hecha la pata de las tostadas? » (pied de bœuf au vinaigre ; cueritos de porc ; tostadas de cueritos dans le Jalisco ; accompagnements).
• Chilango, « ¡De tinga, pata y mariscos! Estas son las tostadas más sabrosas del mercado de Coyoacán » et « Cinco tostadas de pata de la CDMX » (tostadas de marché dans la capitale).
• Emprendedores, « Los totopos y tostadas son dos productos irresistibles de Maíz Maya que tienen origen en las culturas prehispánicas mexicanas », et Unilever Food Solutions México, « Tostadas ricas para tu cantina » (récit de vulgarisation et commercial sur l’origine préhispanique de la tostada ; étymologie de totopo).