Tostadas au marlin

Histoire et origine

Les tostadas au marlin comptent parmi les en-cas et antojitos les plus représentatifs de Mazatlán, la ville côtière la plus importante de l'État du Sinaloa, et du littoral pacifique mexicain en général. Le marlin rayé (Kajikia audax) et le marlin noir (Istiompax indica) sont des poissons de haute mer abondants dans le Pacifique au large des côtes du Sinaloa, du Nayarit et de la Basse-Californie du Sud ; ils sont pêchés de façon artisanale depuis des générations par les habitants du Sinaloa. Le marlin fumé de Mazatlán possède une histoire qui remonte au moins au XIXe siècle, lorsque les pêcheurs du port commencèrent à fumer le surplus des prises afin de le conserver durant les mois de moindre pêche. Le procédé de fumage à froid ou à chaud avec des bois d'arbres fruitiers ou de palétuvier confère au marlin une saveur profonde, salée et légèrement sucrée qui le distingue de tout autre poisson fumé au monde. Les tostadas au marlin sont nées comme une manière de valoriser le marlin fumé effiloché : on le déposait sur une tostada de maïs croustillante, on le recouvrait de tranches d'avocat ou de guacamole, de tomate hachée, d'oignon rouge, de coriandre et d'un filet de citron vert. Ce montage rapide est devenu l'antojito favori des ports du Sinaloa, dégusté à toute heure dans les marisquerías, les étals de tostadas et les restaurants de plage. Aujourd'hui, le marlin fumé de Mazatlán s'exporte dans toute la république et vers les marchés de la communauté mexicaine aux États-Unis. Les tostadas au marlin se préparent aussi avec un ceviche de marlin frais mariné au citron vert et au piment, version populaire pendant la saison de la pêche sportive.