Ceviche de Sierra style Sinaloa

Histoire et origine

Le ceviche de sierra est le roi des ceviches du Sinaloa et l'un des plats de fruits de mer les plus appréciés du nord-ouest du Mexique. Le Sinaloa, avec son vaste littoral sur le Pacifique et sa riche tradition de pêche, possède l'une des cultures culinaires marines les plus sophistiquées du pays. L'État est mondialement connu pour ses fruits de mer frais, et la ville de Mazatlán est considérée comme la capitale des fruits de mer au Mexique. La sierra est un poisson de mer appartenant à la famille des scombridés, cousin proche du thon et de la bonite. Au Sinaloa, la sierra se pêche principalement entre les mois d'octobre et de mars, lorsque les eaux du Pacifique se refroidissent légèrement et que ces poissons migrent vers la côte. Sa chair ferme, au goût intense et modérément grasse, est parfaite pour le ceviche car elle conserve sa texture en marinant dans l'acidité du citron vert. Le procédé de « cuisson à froid » au moyen de l'acide citrique est une technique qu'utilisaient les peuples côtiers d'Amérique depuis les temps précolombiens, bien avant l'arrivée des Espagnols sur le continent. Au Sinaloa, cette technique s'est perfectionnée sous l'influence de la cuisine de la côte Pacifique et des ingrédients locaux. Le ceviche de sierra style Sinaloa se caractérise par la découpe du poisson en cubes généreux, sa marinade dans une abondante quantité de jus de citron vert mexicain pendant au moins 20 minutes, puis son mélange avec de la tomate, du concombre, de l'oignon rouge, de la coriandre (cilantro) et du piment serrano ou jalapeño. Il se sert avec des tostadas de maïs et une généreuse quantité de ketchup mélangé à de la sauce Valentina, combinaison que les habitants du Sinaloa considèrent comme indispensable.