Aguachile Negro

Histoire et origine

L'aguachile negro est une création relativement moderne au sein de la tradition des fruits de mer du Sinaloa, apparue probablement à la fin du XXe siècle ou au début du XXIe. Tandis que l'aguachile vert est l'original ancestral, le noir est né de l'expérimentation de cuisiniers qui cherchaient de nouvelles saveurs en incorporant des ingrédients de la cuisine asiatique. La base de sa couleur sombre et de sa saveur umami provient de la combinaison de sauce soja, de sauce Maggi (très populaire au Mexique) et de piments séchés comme le pasilla ou le piment noir. Ce mélange crée un profil de saveur complètement différent de celui de l'aguachile vert : plus profond, plus salé, avec des notes fumées et un umami qui enveloppe la crevette. L'influence asiatique sur la cuisine du Sinaloa n'est pas un hasard. Le Sinaloa compte une importante communauté d'origine chinoise et japonaise depuis le XIXe siècle, et le soja ainsi que d'autres ingrédients orientaux se sont naturellement intégrés à la cuisine locale. L'aguachile negro est un exemple parfait de cette fusion culturelle. Même si les puristes de l'aguachile peuvent préférer la version verte originale, l'aguachile negro a gagné une énorme popularité dans tout le Mexique et est devenu un plat incontournable des restaurants de fruits de mer modernes. Sa présentation spectaculaire, avec le contraste du noir de la sauce sur le blanc de la crevette et le vert du concombre et de l'avocat, en a également fait un favori de la haute cuisine mexicaine contemporaine.