Minilla de pescado (poisson émietté à la veracruzaine)

Histoire et origine

La minilla est l'un des plats les plus élégants et savoureux de la cuisine veracruzaine, un mijoté qui résume parfaitement l'identité culinaire du port de Veracruz : la fusion entre les produits de la mer du golfe du Mexique et les techniques et ingrédients arrivés d'Europe et des Caraïbes durant les trois siècles de la vice-royauté. Le terme « minilla » semble dériver de « menudillo » ou « migas », en référence au poisson émietté ou finement haché qui constitue la base du plat. La technique consistant à émietter le poisson et à le cuisiner avec un sofrito est d'origine hispano-méditerranéenne, très proche de la manière dont on prépare en Espagne la morue à la biscaïenne (bacalao a la vizcaína) ou les piperades basques. Les Veracruzains l'ont toutefois adaptée avec des produits locaux : de la tomate au lieu du poivron rouge, des piments jalapeños au lieu des piments de Padrón, et y ont ajouté les ingrédients que les navires espagnols et portugais déchargeaient dans le port : olives de Séville, câpres de Sicile et raisins secs de Málaga. Cette association d'ingrédients méditerranéens avec les produits du golfe du Mexique est ce qui définit le style veracruzain dans la cuisine du poisson, qui comprend des plats aussi célèbres que le vivaneau à la veracruzaine (huachinango a la veracruzana) ou l'arroz a la tumbada. La minilla suit ce même code culinaire : l'acidité de la tomate, le côté salin des olives et des câpres, la douceur du poisson et la chaleur modérée du piment. Traditionnellement, on l'utilise pour farcir des piments jalapeños au vinaigre ou frais, pour préparer des tacos dans des tortillas de maïs, ou comme garniture d'empanadas au four. Sur les marchés de Veracruz, de Coatzacoalcos et de Xalapa, elle se vend comme plat préparé à emporter. On peut aussi la servir sur des tostadas avec de l'avocat en guise d'amuse-bouche, ou la mélanger à du riz comme plat unique. Le poisson le plus approprié pour la minilla est n'importe quel poisson à chair ferme et au goût doux : vivaneau (huachinango/pargo), bar (robalo), thazard (sierra) ou sériole (jurel), qui, une fois émiettés, ne se défont pas en filaments trop fins mais conservent une texture agréable.