Chicharrón de Pescado

Histoire et origine

Le chicharrón de pescado est un parfait exemple de la manière dont la cuisine populaire mexicaine reprend un concept — le chicharrón de porc, cette friture croustillante que tout le monde connaît — et le transpose à l'univers marin avec des résultats spectaculaires. Ce plat est emblématique des États côtiers du Pacifique mexicain, en particulier du Guerrero, d'Oaxaca et du Michoacán, même s'il est aussi présent au Veracruz, sur le golfe. Sur les marchés et les plages d'Acapulco, de Zihuatanejo, de Puerto Escondido et d'autres villes côtières, le chicharrón de pescado est une présence constante sur les étals de fruits de mer. On le prépare avec le poisson de saison, qui peut être de la sierra, du tilapia, de la mojarra, du pagre ou n'importe quel poisson à chair ferme. Le secret réside dans la panure : un mélange de farine assaisonnée qui, frit dans une huile très chaude, crée une croûte extérieure croustillante et dorée contrastant avec la chair intérieure juteuse et tendre. Au Guerrero, le chicharrón de pescado se sert avec du citron vert, une sauce au piment de árbol et des tortillas pour préparer des tacos. La version la plus populaire comporte une sauce à l'ail et au piment qui rehausse la saveur du poisson. Sur certains étals de plage, on le prépare devant le client dans de grandes marmites d'huile posées sur des réchauds à gaz. Ce plat a franchi les frontières et se retrouve aujourd'hui dans les restaurants de fruits de mer de tout le Mexique. Sa texture irrésistiblement croustillante et sa saveur marine intense en ont fait l'une des entrées les plus demandées dans les villes de l'intérieur lorsque quelqu'un rapporte du poisson frais.