Friture au saindoux : qu'est-ce que c'est, la graisse noble de la cuisine mexicaine

Qu'est-ce que c'est ?

La friture au saindoux est l'une des techniques les plus caractéristiques de la cuisine traditionnelle mexicaine, où la graisse de porc sert de milieu de cuisson pour frire, dorer, refrire et caraméliser pratiquement tous les types d'ingrédients. Elle est essentielle pour préparer les carnitas du Michoacán (porc cuit dans sa propre graisse jusqu'à dorer), les tamales (où la pâte est battue avec du saindoux pour gonfler), les frijoles refritos (haricots frits, qui tirent justement leur nom du fait de les refrire dans le saindoux), les tortillas dorées (totopos, tostadas), les chicharrones, les gorditas, les sopes, les picadas et pratiquement tous les antojitos frits. Le saindoux apporte une saveur profonde, de l'onctuosité, dore les ingrédients avec un fini doré-brillant caractéristique et résiste aux hautes températures sans brûler. Il a été remis en question ces dernières décennies en raison de préoccupations liées à la santé cardiovasculaire, mais il est en cours de réévaluation par les nutritionnistes modernes et les chefs comme un ingrédient noble et traditionnel.

Origine et histoire

Le saindoux est arrivé au Mexique avec la conquête espagnole en 1521, en même temps que le porc, animal inconnu en Mésoamérique avant la conquête (les Mésoaméricains cuisinaient avec de la graisse de canard, de dinde ou de poisson, ou tout simplement sans graisse en grillant). Le porc s'est parfaitement adapté au climat mexicain et s'est reproduit massivement dans les haciendas et les basses-cours coloniales, devenant le principal animal de boucherie de la cuisine métisse. Selon le Larousse Cocina, le saindoux s'est popularisé en Nouvelle-Espagne dès le XVIe siècle car il constituait le moyen le plus pratique de conserver et de valoriser le porc : on l'obtient en faisant cuire la graisse de porc à feu doux jusqu'à la clarifier, et il se conserve des mois sans réfrigération. Les carnitas du Michoacán se sont développées tout particulièrement à Quiroga (Michoacán) au cours du XIXe siècle, comme technique consistant à cuire le porc entier dans des bassines de cuivre avec son propre saindoux, du sel, de l'orange et parfois du lait, jusqu'à le dorer à la perfection. México Desconocido documente que les tamales traditionnels exigent du saindoux pour faire gonfler la pâte de maïs : la pâte crue mélangée au saindoux et battue pendant 15 à 30 minutes emprisonne de l'air qui la rend légère à la cuisson. La préoccupation cardiovasculaire des années 1970-1990 a partiellement supplanté le saindoux par des huiles végétales dans les cuisines urbaines, mais d'un point de vue nutritionnel, le saindoux contient 40 % de graisses saturées et 60 % de graisses insaturées, une proportion plus équilibrée que l'huile de palme ou de coco.

Ingrédients caractéristiques

La friture au saindoux a des applications spécifiques. Pour les carnitas : de gros cubes de porc (épaule, côtes, longe, poitrine, couenne) sont plongés dans une bassine de saindoux propre et chaud (idéalement en cuivre, Larousse Cocina) et cuits à feu doux-moyen pendant 2 à 3 heures, en remuant de temps en temps. La graisse bout d'abord à cause de l'eau que rendent les morceaux ; lorsqu'elle s'évapore, commence la véritable friture qui dore la surface. À la fin, on ajoute du sel, de l'ail, de l'orange, des feuilles de laurier et parfois du lait ou du soda au cola pour caraméliser. Pour les tortillas et les tostadas : on chauffe le saindoux dans une poêle à 170-180 °C ; les tortillas se frient 30 à 60 secondes par face jusqu'à dorer et devenir croustillantes. Pour les frijoles refritos : on chauffe le saindoux dans une poêle ; on ajoute les haricots cuits avec leur bouillon et on les écrase tout en les faisant frire, jusqu'à épaissir et caraméliser en surface. Pour les tamales : la pâte de nixtamal se mélange avec du saindoux clarifié dans une proportion de 1:3 à 1:4 (saindoux:pâte) et se bat jusqu'à ce qu'elle « flotte » (une boulette de pâte flotte dans l'eau, signe d'une aération correcte). Pour les chicharrones : la couenne de porc avec un peu de chair attachée se cuit d'abord à l'eau, puis se frit dans le saindoux à 180-200 °C jusqu'à gonfler et dorer. Pour la friture générale (gorditas, sopes, empanadas) : saindoux à 170-180 °C pour une friture croustillante sans absorption excessive.

Signification culturelle

Le saindoux est un ingrédient traditionnel de la cuisine mexicaine et fait partie du dossier UNESCO de la cuisine traditionnelle mexicaine inscrit en 2010. La réévaluation nutritionnelle récente, ainsi que le mouvement slow food et la récupération de la cuisine traditionnelle, ont réhabilité le saindoux comme graisse noble, en particulier le saindoux artisanal de porc fermier (non industriel). Des études récentes montrent que le saindoux de porcs élevés au pâturage présente un profil nutritionnel favorable, avec une teneur élevée en vitamine D et en graisses monoinsaturées, semblable à l'huile d'olive. Des restaurants de haute cuisine mexicaine tels que Pujol, Quintonil, Casa Oaxaca, Origen et d'autres ont réintroduit le saindoux comme ingrédient haut de gamme. Les carnitas du dimanche sont une tradition bien ancrée du centre et de l'ouest du Mexique : Quiroga (Michoacán) reçoit chaque week-end des milliers de visiteurs qui viennent manger des carnitas dans des bassines de cuivre. La cuisine traditionnelle rurale et populaire n'a jamais abandonné le saindoux ; les marchés, les tianguis et les fondas continuent d'utiliser le saindoux pour les haricots, les tortillas et les ragoûts. La conservation du porc à poil ou « cerdo pelón » mexicain (race créole en danger) constitue une cause contemporaine importante. Le prix du saindoux artisanal sur les marchés gastronomiques dépasse celui des huiles végétales industrielles, signe de sa revalorisation.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le saindoux et l'huile végétale ?

Le saindoux est une graisse animale solide à température ambiante, à la saveur distinctive et au point de fumée élevé (190-200 °C). Il apporte une saveur profonde, un fini doré-rougeâtre et une texture croustillante. Les huiles végétales (tournesol, colza, maïs) sont liquides, neutres en goût et d'origine végétale. Le saindoux résiste mieux aux hautes températures sans s'oxyder, tandis que les huiles végétales s'oxydent plus facilement lorsqu'on les réchauffe, générant des radicaux libres potentiellement nocifs.

Le saindoux est-il sain ?

D'un point de vue nutritionnel, le saindoux contient 40 % de graisses saturées et 60 % de graisses insaturées (monoinsaturées et polyinsaturées), une proportion équilibrée. Il contient de la vitamine D naturelle chez les porcs élevés au pâturage. La préoccupation cardiovasculaire traditionnelle a été nuancée par des études récentes qui soulignent qu'une consommation modérée de graisses saturées naturelles n'est pas aussi nocive qu'on le croyait. Le saindoux artisanal de porcs sains est préférable au saindoux industriel hydrogéné.

Pourquoi les carnitas se cuisent-elles dans le saindoux ?

La technique consistant à cuire le porc dans son propre saindoux présente plusieurs avantages : 1) Conservation : le porc cuit et immergé dans le saindoux se conserve plusieurs semaines sans réfrigération. 2) Saveur : la graisse caramélisée confère une saveur profonde et unique. 3) Texture : la cuisson longue attendrit puis dore la surface. 4) Tradition : technique héritée du confit français et de la cuisine conventuelle espagnole, adaptée au Michoacán dès le XIXe siècle.

D'où est originaire la friture au saindoux au Mexique ?

La friture au saindoux est arrivée avec les Espagnols après la conquête de 1521, en même temps que le porc, animal auparavant inconnu en Mésoamérique. Elle s'est popularisée dans les haciendas et les couvents coloniaux au cours des XVIe-XVIIIe siècles. Les carnitas du Michoacán constituent une technique coloniale-métisse développée à Quiroga (Michoacán) au XIXe siècle. C'est aujourd'hui une technique fondamentale de la cuisine traditionnelle mexicaine, en particulier au Michoacán, à Oaxaca, à Puebla, à Mexico et dans tout le centre du pays.