Morue salée à la biscaïenne (vizcaína)

Histoire et origine

La morue à la biscaïenne (bacalao a la vizcaína) est peut-être le plat de Noël le plus emblématique du Mexique, présent sur les tables du réveillon de Noël et du Nouvel An de millions de familles. Bien que son nom fasse référence à la cuisine basque espagnole, la version mexicaine est tout à fait différente de l'originale de Biscaye. La morue salée est arrivée au Mexique durant l'époque coloniale comme un moyen de consommer du poisson pendant le Carême et les fêtes de Noël, lorsque l'Église catholique interdisait la consommation de viande. Les colons basques apportèrent le concept de la morue mijotée, mais les cuisiniers mexicains la transformèrent avec des ingrédients locaux : tomate rouge, piments güeros, olives et câpres. La préparation de la morue à la biscaïenne est un rituel qui commence plusieurs jours avant le réveillon. La morue salée doit être dessalée pendant 24 à 48 heures, en changeant l'eau à plusieurs reprises. On l'effiloche ensuite et on la fait mijoter dans une sauce riche et épaisse. Les familles mexicaines possèdent des recettes qui se transmettent de génération en génération, et chacune jure que la sienne est la meilleure. Le prix de la morue salée en fait un plat des grandes occasions : c'est l'un des ingrédients les plus chers de la cuisine mexicaine, ce qui renforce son statut de plat festif. Sur les marchés mexicains, les ventes de morue explosent en décembre, et de nombreuses familles font la queue devant des étals traditionnels qui en vendent depuis des décennies. Servie chaude avec du pain français (pain au lait) ou des tostadas, la morue à la biscaïenne est le goût même du Noël mexicain.