Bacalao a la Vizcaína

Histoire et origine

El bacalao a la vizcaína es quizás el platillo navideño más emblemático de México, presente en las mesas de Nochebuena y Año Nuevo de millones de familias. Aunque su nombre hace referencia a la cocina vasca española, la versión mexicana es completamente diferente a la original de Vizcaya. El bacalao seco llegó a México durante la Colonia como una forma de consumir pescado durante la Cuaresma y las fiestas navideñas, cuando la Iglesia Católica prohibía el consumo de carne. Los colonizadores vascos trajeron el concepto del bacalao guisado, pero los cocineros mexicanos lo transformaron con ingredientes locales: tomate rojo, chiles güeros, aceitunas y alcaparras. La preparación del bacalao a la vizcaína es un ritual que comienza días antes de Nochebuena. El bacalao seco debe desalarse durante 24-48 horas, cambiando el agua varias veces. Luego se deshebra y se guisa en una salsa rica y espesa. Las familias mexicanas tienen recetas que pasan de generación en generación, y cada una jura que la suya es la mejor. El costo del bacalao seco lo convierte en un platillo de ocasión especial: es uno de los ingredientes más caros de la cocina mexicana, lo que refuerza su estatus como platillo festivo. En los mercados mexicanos, las ventas de bacalao se disparan en diciembre, y muchas familias hacen fila en puestos tradicionales que llevan décadas vendiéndolo. Servido caliente con pan francés o tostadas, el bacalao a la vizcaína es el sabor de la Navidad mexicana.