Pepena

À propos de cette recette

La pepena (ragoût d'abats jaliscien) est un ragoût épais et nourrissant de la cuisine traditionnelle du Jalisco, élaboré avec des abats de bœuf — mou, cœur, foie et tripes — mijotés lentement dans une sauce au piment guajillo avec de la tomate, de l'ail, du cumin et de l'origan. C'est l'un des ragoûts de matanza (abattage) les plus enracinés de l'ouest du Mexique, préparé lors des aubes festives où l'on sacrifie le bétail et où l'on met à profit chaque partie de l'animal. Sa saveur intense et sa texture dense en font un plat qui rassasie et réconforte, servi avec des tortillas de maïs tout juste façonnées à la main.

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   Nettoyez bien les abats sous l'eau froide. Coupez-les en morceaux moyens d'environ 3 cm. Faites-les bouillir dans de l'eau salée avec de l'ail, de l'oignon et une feuille de laurier pendant 30 minutes. Égouttez et réservez le bouillon.

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   Épépinez les piments guajillo et plongez-les 2 minutes dans de l'eau chaude pour les réhydrater. Faites griller les tomates, l'ail et l'oignon directement sur le comal (plaque) jusqu'à ce qu'ils soient bien noircis.

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   Mixez les piments égouttés avec les tomates grillées, l'ail, l'oignon, le cumin, l'origan et un verre du bouillon de cuisson. Passez la sauce au chinois.

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   Faites chauffer l'huile dans une cocotte large à feu moyen-vif. Versez la sauce filtrée et faites-la frire pendant 8 minutes, en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle épaississe et change de couleur.

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   Ajoutez les abats cuits à la sauce. Versez suffisamment de bouillon pour les couvrir. Salez et laissez mijoter à feu moyen pendant 30 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et que les saveurs se marient.

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   Rectifiez l'assaisonnement. Servez bien chaud dans des assiettes creuses, accompagné de tortillas de maïs fraîches, d'oignon haché et de coriandre selon votre goût.