Tatemado de Colima à l'iguane
Iguane mijoté dans une sauce au piment, au vinaigre et aux épices, à la mode de la côte de Colima. Prêt en 180 minutes.
À propos de cette recette
Le tatemado de Colima à l'iguane est un ragoût traditionnel de viande d'iguane mijotée lentement dans une sauce au piment, au vinaigre et aux épices : une préparation ancestrale de la côte de Colima.
Histoire et origine
Le tatemado à l'iguane est l'un des plats les plus emblématiques et les plus controversés de la gastronomie de Colima. Ce ragoût mariné et grillé aux racines préhispaniques continue de se préparer dans les communautés rurales et côtières de l'État, en particulier dans les communes de Manzanillo, Tecomán et Armería. L'iguane vert (Iguana iguana) constitue une source de protéines importante pour les peuples indigènes de l'ouest du Mexique depuis une époque antérieure à la conquête espagnole. Les Aztèques et les peuples de l'ouest de la Mésoamérique consommaient régulièrement de l'iguane, et les chroniques coloniales attestent la vente d'iguanes vivants sur les marchés de Tlatelolco. Le « tatemado » désigne une technique culinaire qui consiste à griller directement sur les braises (du nahuatl « tatemar », brûler ou rôtir), même si, dans la version contemporaine de Colima, la viande est d'abord marinée dans du piment guajillo, du vinaigre, de l'ail et des épices avant d'être mijotée longuement. La chair d'iguane possède une texture ferme et une saveur douce, proche de celle du poulet, qui absorbe parfaitement les arômes de la marinade. Aujourd'hui, la consommation d'iguane au Mexique est réglementée afin de protéger les populations sauvages, et la viande provient majoritairement d'élevages autorisés qui garantissent la durabilité de cette tradition culinaire millénaire.
Coût estimé
94.04€
Coût total
15.67€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
290
Calories
34g
Protéines
10g
Glucides
12g
Lipides
2g
Fibres
540mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Nettoyez et détaillez l'iguane en morceaux. Faites mariner dans le vinaigre avec l'ail écrasé, le sel, le cumin et le poivre pendant 2 heures au réfrigérateur.
💡 Si l'iguane est entier, demandez à votre fournisseur de le préparer. La viande déjà parée issue d'élevage est prête à mariner.
- 2
Épépinez et retirez les nervures des piments guajillo et pasilla. Faites-les torréfier dans une poêle en fonte. Réhydratez-les dans de l'eau chaude pendant 15 minutes.
- 3
Grillez les tomates, l'oignon et l'ail dans la poêle en fonte. Mixez avec les piments réhydratés, le clou de girofle, le thym, le laurier et le vinaigre de la marinade.
- 4
Faites chauffer l'huile dans une cocotte en terre cuite ou une marmite à fond épais. Saisissez l'iguane mariné à feu vif jusqu'à le dorer sur toutes les faces.
- 5
Ajoutez la sauce au piment dans la cocotte. Mélangez bien afin qu'elle nappe toute la viande. Baissez le feu au minimum.
- 6
Laissez mijoter à couvert, à feu très doux, pendant 90 minutes, en surveillant et en ajoutant un peu d'eau si la sauce attache. La viande doit devenir très tendre et se détacher de l'os.
💡 Le tatemado authentique se cuit très lentement ; la patience est la clé pour que les saveurs se marient bien.
- 7
Servez avec des tortillas de maïs bien chaudes et des haricots noirs cuits à la marmite.
Preguntas frecuentes
Lo que la gente pregunta sobre esta receta
Qu'est-ce que le tatemado exactement ?
Par quoi remplacer la viande d'iguane ?
Quels piments séchés utiliser ?
Combien de temps faut-il mijoter le tatemado ?
Avec quoi servir le tatemado de Colima ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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