Tatemado : qu'est-ce que c'est, la technique de grillade directe au feu des piments et des légumes

Qu'est-ce que c'est ?

Le tatemado est une technique mexicaine ancestrale qui consiste à griller directement au feu, sur la braise ou sur une poêle en fonte (comal) très chaude des piments, des tomates, des tomates vertes mexicaines (tomatillos), des oignons, des gousses d'ail et d'autres légumes jusqu'à ce que leur peau brûle partiellement et se couvre de taches noires de carbonisation. Le mot vient du nahuatl « tlatlémo », qui signifie brûler ou griller. C'est une technique omniprésente dans la cuisine mexicaine, essentielle à la plupart des sauces crues et cuites, des moles, des adobos, des marinades et des ragoûts. Le tatemado développe des arômes fumés, caramélisés et profonds que l'on n'obtient avec aucune autre technique. Dans certaines régions comme Colima, le « tatemado » désigne aussi un plat précis de porc grillé au feu avec un adobo. La technique s'emploie dans les cuisines traditionnelles au feu de bois, sur la poêle en fonte en terre cuite ou en fer, sur les grils au charbon de bois, et dans les cuisines modernes avec des brûleurs à gaz, directement sur la flamme.

Origine et histoire

Le tatemado est une technique préhispanique documentée par frère Bernardino de Sahagún au XVIe siècle : les Mexicas et d'autres peuples mésoaméricains grillaient piments, tomates et tomates vertes mexicaines au feu pour préparer des sauces au metate et au molcajete. Le mot nahuatl « tlatlémo » signifie « brûler » ou « griller au feu », selon le Larousse Cocina. La technique s'applique depuis l'époque préhispanique au piment, sur la poêle en fonte ou au feu direct, pour assouplir sa peau, intensifier sa saveur et éliminer son arôme d'herbe crue. Après l'introduction de la tomate domestiquée et de la tomate verte mexicaine depuis le sud du Mexique vers le reste du continent, le tatemado s'est étendu à ces solanacées. La technique varie selon les régions : à Oaxaca, le tatemado des piments séchés est à la base des sept moles ; à Jalisco et à Colima, le tatemado s'applique aux piments, aux tomates et aux viandes ; dans le nord du Mexique, la salsa molcajete ou salsa borracha contient des ingrédients tatemados au charbon. México Desconocido documente le « tatemado » de Colima comme un plat colonial où le porc est grillé au feu avec un adobo de piment séché et de vinaigre, plat emblématique de l'État. Le tatemado est aussi une technique employée pour les bananes plantain, les courges, les épis de maïs (pour les esquites) et les avocats dans les cuisines régionales.

Ingrédients caractéristiques

La technique du tatemado a des applications spécifiques. Pour les piments frais (jalapeño, serrano, poblano, habanero) : on les place entiers directement sur la flamme du feu, sur la braise ou sur une poêle en fonte très chaude, en les retournant avec des pinces jusqu'à ce que la peau brûle partiellement, environ 3 à 5 minutes. La peau noircie peut ensuite être retirée (en particulier pour les piments poblanos que l'on pèle) ou laissée pour apporter une saveur fumée. Pour les tomates et les tomates vertes mexicaines : on les place entières sur la poêle en fonte ou sur la braise jusqu'à ce que la peau se fende et brûle, libérant du jus et s'aromatisant ; 5 à 10 minutes. Pour les oignons et l'ail entiers : on les grille avec leur peau jusqu'à carbonisation partielle, ce qui adoucit les sucres et élimine la pungence. Pour les piments séchés (ancho, mulato, pasilla, guajillo, chipotle) : on les fait griller à sec sur la poêle en fonte en les retournant constamment jusqu'à ce qu'ils croustillent légèrement, sans les carboniser (s'ils brûlent, ils deviennent irrémédiablement amers) ; on les réhydrate ensuite. Pour les légumes comme l'épi de maïs, les courgettes, les pommes de terre ou les nopales : on les grille sur la poêle en fonte ou sur la braise, avec ou sans huile, jusqu'à obtenir des marques de gril et une caramélisation. Le tatemado libère des composés furaniques et de Maillard qui donnent les saveurs fumées et caramélisées caractéristiques.

Signification culturelle

Le tatemado est une technique fondamentale de la cuisine mexicaine traditionnelle et fait partie du dossier UNESCO de la cuisine traditionnelle mexicaine inscrite en 2010. Sans tatemado, il n'existerait pas de sauces mexicaines profondes : la salsa molcajeteada, la salsa tatemada de Oaxaca, la salsa borracha de l'Hidalgo, la salsa macha de Jalisco, ni pratiquement aucun mole ou adobo. La cuisine mexicaine contemporaine a mis en valeur le tatemado : des chefs comme Enrique Olvera (Pujol), Jorge Vallejo (Quintonil), Edgar Núñez (Sud777), Daniela Soto-Innes (Cosme NY) et Carlos Salgado (Taco María) en font une technique signature. Le tatemado au charbon de bois est préféré à celui au gaz par les chefs et les cuisinières traditionnelles, car il apporte une saveur fumée supplémentaire. La technique s'est aussi popularisée dans les cuisines états-unienne, californienne et internationale grâce à la migration mexicaine et à l'essor de la cuisine mexicaine d'auteur. La cuisine préhispanique des hauts plateaux du centre (Mexico, État de Mexico, Tlaxcala, Hidalgo, Puebla) et de la sierra de Oaxaca conserve les techniques de tatemado dans les foyers et les marchés de quartier. C'est une technique démocratique : on la pratique aussi bien sur un foyer rural au feu de bois que sur une cuisinière industrielle haut de gamme à brûleurs de forte puissance.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre tatemar et faire griller ?

Tatemar implique un degré plus poussé de brûlure ou de carbonisation partielle de la peau du piment, du légume ou de l'ingrédient, avec une saveur fumée prononcée. Faire griller (tostar) est moins intense : on chauffe simplement jusqu'à une légère coloration sans aller jusqu'à la brûlure, en particulier pour les graines, les fruits secs et les piments séchés, dont la carbonisation rendrait le tout irrémédiablement amer. Le tatemado se fait au feu direct ou sur la braise ; la torréfaction se fait sur la poêle en fonte sèche, à température moyenne maîtrisée.

Pourquoi tatemar les ingrédients ?

Trois raisons principales : 1) Développer la saveur : les réactions de Maillard et la caramélisation apportent des saveurs fumées, douces et profondes que l'ingrédient cru ne possède pas. 2) Concentrer : la chaleur évapore l'eau et concentre les sucres et les composés aromatiques. 3) Assouplir les textures : la peau se détache et les légumes ramollissent pour mieux se moudre dans les sauces. Le tatemado élimine aussi le goût d'herbe crue des piments et des légumes.

Peut-on tatemar sur une cuisinière à gaz ?

Oui, c'est une pratique courante. On place le piment, la tomate ou l'ail directement sur le brûleur allumé à feu moyen-vif et on le retourne avec des pinces jusqu'à carboniser partiellement la peau. Cela fonctionne parfaitement et est privilégié dans les cuisines urbaines. La différence avec le charbon ou le bois est subtile : le charbon apporte des notes fumées supplémentaires que le gaz n'a pas, mais le résultat culinaire est très proche. Pour un meilleur résultat, utiliser une flamme vive plutôt qu'une plaque électrique.

D'où est originaire le tatemado ?

Il est originaire de Mésoamérique ; c'est une technique préhispanique documentée dès le XVIe siècle par frère Bernardino de Sahagún. Le mot vient du nahuatl « tlatlémo » (brûler). On la pratique dans toutes les cuisines traditionnelles mexicaines et d'Amérique centrale, avec une importance particulière à Oaxaca, à Jalisco, à Colima, à Mexico et sur les hauts plateaux du centre. À Colima, « tatemado » désigne aussi un plat précis de porc grillé, mets emblématique de l'État.