Tatemado de porc (porc mijoté en sauce de piments grillés, Colima)

À propos de cette recette

Le tatemado de porc est un ragoût profond et aromatique de l'ouest du Mexique, originaire surtout de Colima et de Jalisco. La viande de porc est marinée dans une pâte de piments séchés - mulato, ancho, pasilla et guajillo - avec des épices et de l'orange amère, puis cuite lentement jusqu'à devenir tendre et nappée d'une sauce épaisse et complexe. C'est un plat de fête qui concentre les saveurs les plus représentatives de la cuisine de Colima.

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   Épépinez et retirez les nervures de tous les piments : mulato, ancho, pasilla et guajillo. Faites-les griller dans un comal (poêle) sec 30 secondes de chaque côté. Faites-les tremper dans de l'eau chaude 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient souples.

   

   💡 Ne brûlez pas les piments, sous peine de rendre le ragoût amer.

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   Faites griller dans un comal sans huile : les tomates, l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient bien noircis. Faites également griller brièvement les clous de girofle, le piment de la Jamaïque et le cumin pour activer leurs huiles essentielles.

   
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   Mixez les piments réhydratés avec l'eau de trempage (filtrez d'abord), les tomates grillées, l'oignon, l'ail, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, le cumin, l'origan, le vinaigre et le jus d'orange amère jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse.

   
4. 4

   Coupez la longe de porc en morceaux moyens. Faites mariner la viande avec la moitié de la pâte de piment, du sel et du poivre. Couvrez et réfrigérez au moins 4 heures ou toute la nuit.

   

   💡 Une longue marinade intensifie énormément la saveur finale.

5. 5

   Faites chauffer l'huile dans une marmite en terre cuite ou une cocotte épaisse à feu moyen-vif. Saisissez les morceaux de porc mariné sur toutes les faces jusqu'à belle coloration, par petites quantités pour ne pas surcharger. Retirez et réservez.

   
6. 6

   Dans la même marmite, faites revenir brièvement le reste de la pâte de piment 3 minutes. Remettez la viande saisie. Versez assez de bouillon pour presque couvrir. Ajoutez le laurier. Couvrez et faites cuire à feu très doux 2 h 30 à 3 heures jusqu'à ce que la viande soit très tendre.

   

   💡 Le tatemado peut aussi se faire au four à 150 °C pendant 3 heures.

7. 7

   Découvrez les 30 dernières minutes pour que la sauce réduise et se concentre. Rectifiez l'assaisonnement en sel. Servez avec du riz blanc et des haricots de marmite.