Birria d'agneau (birria de borrego)

À propos de cette recette

La birria de borrego est la version originale et la plus traditionnelle de ce plat de l'État de Jalisco. À la différence de la birria de bœuf, l'agneau (ou le mouton) apporte une saveur plus intense et une texture unique obtenue par une cuisson lente dans un adobo de piments. La viande marine pendant des heures dans un mélange de piments guajillo, ancho et pasilla (séchés) avec des épices aromatiques, puis cuit au four à couvert jusqu'à se défaire au contact. Elle se sert nappée de son consommé rouge, profond et réconfortant, accompagnée d'oignon, de coriandre, de citron vert et de tortillas fraîchement préparées.

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   Épépinez et retirez les nervures des piments guajillo, ancho et pasilla (séchés). Faites-les légèrement griller sur un comal sec (ou une poêle sèche) pendant 30 secondes de chaque côté. Faites-les tremper dans de l'eau chaude pendant 20 minutes.

   
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   Faites griller les tomates sur le comal jusqu'à ce qu'elles soient tendres et marquées de taches noires, environ 10 minutes. Mixez les piments réhydratés avec les tomates, l'ail, la moitié de l'oignon, le cumin, les clous de girofle, la baie de la Jamaïque, la cannelle, l'origan, le gingembre, le vinaigre et le sel jusqu'à obtenir un adobo lisse. Filtrez et réservez.

   
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   Coupez le gigot d'agneau en gros morceaux, os compris. Salez et poivrez généreusement, puis enrobez entièrement de l'adobo. Couvrez et réfrigérez au minimum 4 heures, idéalement toute la nuit.

   

   💡 Une marinade pendant toute la nuit intensifie énormément la saveur.

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   Préchauffez le four à 150 °C. Placez la viande marinée avec tout son adobo dans une grande cocotte avec couvercle. Ajoutez les feuilles de laurier, le thym et la moitié de l'oignon. Versez de l'eau jusqu'à couvrir la viande (environ 2 litres). Fermez hermétiquement, en scellant avec du papier aluminium si nécessaire.

   
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   Enfournez pendant 3,5 à 4 heures jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et s'effiloche facilement. La viande d'agneau demande plus de temps que le bœuf pour atteindre la texture parfaite.

   

   💡 Vous pouvez utiliser une cocotte-minute pendant 1,5 heure en alternative.

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   Retirez la viande du bouillon, effilochez-la à l'aide de deux fourchettes et jetez les os. Filtrez le consommé et dégraissez la surface à la cuillère, ou laissez-le refroidir pour retirer la graisse solidifiée.

   
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   Remettez la viande effilochée dans le consommé. Réchauffez à feu moyen, rectifiez l'assaisonnement en sel et servez dans des assiettes creuses avec une généreuse quantité de bouillon.

   
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   Accompagnez d'oignon blanc émincé, de coriandre fraîche, de citron vert coupé et de tortillas de maïs chaudes. Vous pouvez ajouter une sauce rouge à part pour ceux qui souhaitent davantage de piquant.