Chile ancho : qu'est-ce que c'est, histoire et usages dans la cuisine mexicaine

Qu'est-ce que c'est ?

Le chile ancho est le piment poblano mûr et déshydraté, l'une des variétés séchées les plus consommées au Mexique. On le reconnaît à sa forme triangulaire large, à sa couleur rouge foncé tirant sur le lie-de-vin et à sa peau ridée qui redevient souple une fois réhydratée. Il appartient à l'espèce Capsicum annuum et se cultive principalement à Puebla, Zacatecas, Aguascalientes et San Luis Potosí. Son piquant est faible (1 000 à 2 000 unités Scoville) et il se distingue par des notes douces, fruitées et légèrement fumées, rappelant le pruneau, le café et le chocolat. Il apparaît dans les moles, les adobos, les sauces rouges, les pipianes et les farces, et constitue l'un des piments séchés les plus importants de la cuisine mexicaine quotidienne et festive.

Origine et histoire

Le piment poblano dont provient l'ancho a été domestiqué en Mésoamérique il y a plus de 6 000 ans. Les sources coloniales comme le Codex de Florence de frère Bernardino de Sahagún décrivent déjà l'usage de différents piments séchés dans la cuisine mexica, où on les moulait sur le metate pour préparer des moles primitifs. Après la Conquête, la déshydratation au soleil est restée le principal moyen de conserver le poblano afin de l'employer toute l'année, car la récolte fraîche est saisonnière. Dans le Bajío et la région de Puebla s'est consolidée la coutume de sécher les fruits rouges mûrs pour obtenir l'ancho, distinct du mulato (plus foncé) issu de la même plante. Le Larousse Cocina situe l'ancho comme le piment séché le plus utilisé dans les foyers mexicains, et la SADER (ministère mexicain de l'Agriculture) le compte parmi les piments emblématiques du pays. Il est aujourd'hui un élément clé du mole poblano du XVIIe siècle et des adobos traditionnels du centre et du nord du Mexique.

Ingrédients caractéristiques

Lorsque le poblano frais mûrit et devient rouge intense, on le récolte et on le déshydrate au soleil pendant plusieurs jours, jusqu'à ce qu'il perde son humidité et acquière une couleur rouge foncé. La peau devient ridée mais souple, et si on la brise, elle dégage une odeur de fruit sec. Il ne faut pas le confondre avec le chile mulato, qui provient d'une variété génétiquement distincte du même poblano et qui est plus foncé et plus chocolaté. L'ancho mesure entre 8 et 12 cm de long et 5 à 7 cm à la base. Avant de l'utiliser, on dénerve et on épépine les piments, on les fait légèrement griller sur une poêle en fonte (comal) — sans les brûler pour éviter l'amertume — et on les réhydrate dans de l'eau chaude pendant 15 à 20 minutes. On mixe ensuite la pulpe avec du bouillon, des épices ou de la tomate. Son faible piquant (1 000 à 2 000 SHU) lui permet d'apporter du corps, de la couleur et de la douceur sans agressivité ; c'est pourquoi il est la base des moles, où on le combine avec le guajillo, le pasilla, le mulato et le chipotle.

Signification culturelle

Le chile ancho est l'un des piliers de la cuisine mexicaine reconnue par l'UNESCO comme Patrimoine culturel immatériel de l'humanité depuis 2010. Sans lui, le mole poblano n'existerait pas, ce plat emblématique des festivités comme le Jour des Morts, les mariages et les baptêmes à Puebla, Tlaxcala et dans le centre du pays. Il génère une importante activité économique : selon la SADER et le SIAP, le Mexique est le premier producteur mondial de piments séchés, Zacatecas et Aguascalientes étant en tête de la production d'anchos. Dans les marchés traditionnels (La Merced à Mexico, El Parián à Puebla), le chile ancho se vend en vrac et au kilo, et les producteurs familiaux continuent de le sécher au soleil. Son usage relie des régions aussi diverses que le centre, le Bajío et le nord, où il apparaît dans les adobos de carnitas, les rôtis de mariage (asados de boda) et les birrias traditionnelles. C'est, avec le guajillo, le piment séché le plus exporté vers les États-Unis.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le chile ancho et le chile mulato ?

Tous deux proviennent du piment poblano séché, mais l'ancho dérive d'une variété qui, en séchant, acquiert une couleur rouge foncé et une saveur fruitée de pruneau, tandis que le mulato provient d'une variété génétiquement distincte du même poblano et devient plus foncé, presque noir, avec des notes de chocolat et de café. On les distingue à contre-jour : l'ancho laisse passer une lumière rougeâtre et le mulato est opaque.

Quel goût a le chile ancho ?

Il apporte une saveur douce et fruitée, avec des notes de pruneau, de raisins secs, de tabac léger, de café et de chocolat noir. Son piquant est très faible (1 000 à 2 000 unités Scoville), en deçà du jalapeño, ce qui permet de l'utiliser en grandes quantités sans rendre le plat trop piquant. Légèrement grillé, il développe des arômes fumés et une douceur caramélisée.

Comment prépare-t-on le chile ancho ?

On le dénerve et on l'épépine, on le grille brièvement sur une poêle en fonte (comal) chaude sans le brûler, et on le réhydrate dans de l'eau chaude pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit souple. On le mixe ensuite avec du bouillon, de l'ail, de la tomate ou des épices pour former la base des moles, adobos, pipianes et sauces rouges. Il peut aussi être farci à froid, comme dans la recette des chiles anchos farcis.

D'où est originaire le chile ancho ?

Le poblano dont il provient est originaire de l'État de Puebla, dans le centre du Mexique, où il est cultivé depuis l'époque préhispanique. Aujourd'hui, la production d'ancho se concentre à Puebla, Zacatecas, Aguascalientes et San Luis Potosí. C'est l'un des piments les plus représentatifs de l'Altiplano mexicain et la base des moles et adobos traditionnels du centre du pays.