Birria : qu'est-ce que c'est, histoire et recette traditionnelle du Jalisco

Qu'est-ce que c'est ?

La birria est un ragoût mexicain de viande (à l'origine chèvre, aujourd'hui aussi bœuf, mouton ou agneau) marinée dans un adobo de piments séchés, vinaigre et épices, cuite à feu doux jusqu'à s'effilocher, servie en bol avec son propre consommé accompagné d'oignon, coriandre, citron vert et tortillas de maïs fraîchement faites. Elle est originaire de l'État de Jalisco, particulièrement de la commune de Cocula, et est considérée comme le plat emblématique des mariages, baptêmes et célébrations de tout l'ouest mexicain. Ces dix dernières années, la birria de bœuf en version taquera avec consommé à tremper a conquis les réseaux sociaux et les food trucks des États-Unis, se transformant en l'un des phénomènes viraux les plus réussis de la cuisine mexicaine contemporaine.

Origine et histoire

La birria naquit au XVIe siècle à Cocula, Jalisco, comme solution pragmatique à un fléau : les Espagnols introduisirent des chèvres dans l'ouest mexicain et elles se reproduisirent si vite qu'elles devinrent un problème. Les frères et paysans indigènes développèrent une méthode pour rendre comestible leur viande, considérée dure et de saveur forte, en la marinant dans un adobo de piments guajillo, ancho et pasilla avec vinaigre et épices apportées d'Europe (clou de girofle, cumin, poivre, cannelle), et en la cuisant lentement dans des fours de terre couverts de feuilles de maguey. Le mot "birria" en espagnol ancien signifiait "chose de peu de valeur ou méprisable", et les conquistadors appelèrent ainsi le ragoût de chèvre, sans soupçonner qu'il deviendrait un plat raffiné. Au XIXe siècle, c'était déjà le plat de mariage et des fêtes patronales du Jalisco. Dans les années 50 naquit la version de bœuf, plus rapide, et en 2018 explosa le phénomène mondial des "birria tacos" à Tijuana et Los Angeles.

Ingrédients caractéristiques

Les ingrédients traditionnels sont : viande de chèvre (ou cabri, mouton, bœuf dans les versions modernes), adobo de piment guajillo, ancho et pasilla (parfois morita ou cascabel), vinaigre blanc, ail, gingembre, cumin, clou de girofle, poivre de la Jamaïque, cannelle, feuilles de laurier et origan. La viande se marine au minimum 12 heures et se cuit enveloppée dans des feuilles de maguey ou en cocotte couverte de feuilles d'avocat pendant 4 à 6 heures. Le consommé, c'est la graisse et les sucs qui s'écoulent durant la cuisson, recueillis en dessous et servis comme bouillon final. Variantes régionales : à Aguascalientes, on fait la "birria de barbacoa" en four de terre ; à Zacatecas avec du mouton ; à Tijuana on en a fait des tacos avec consommé et fromage (quesabirria) ; à Tepatitlán il y a la birria de bœuf à la tomate. Dans les recettes modernes, on utilise l'autocuiseur pour réduire la cuisson à 90 minutes.

Signification culturelle

La birria est le plat rituel du Jalisco : elle apparaît obligatoirement aux mariages, baptêmes, premières communions, XV ans et veillées. Cocula, son berceau, fut déclarée "Berceau de la Birria" par le gouvernement du Jalisco en 2017. Elle fait partie de la cuisine traditionnelle mexicaine inscrite par l'UNESCO en 2010 comme Patrimoine Culturel Immatériel de l'Humanité. Le "boom" médiatique des birria tacos, attribué à la birriería Aponte à Tijuana et popularisée par des taqueros comme Teddys Red Tacos à Los Angeles (2018), généra une seconde économie de la birria aux États-Unis : on compte aujourd'hui plus de 800 birrierías formelles en Californie, Texas et Chicago, et les vidéos virales du taco quesabirria "trempé" (dipped) dans le consommé ont accumulé des milliards de vues sur TikTok et Instagram. La birria a fait la couverture de magazines comme Bon Appétit et Eater comme "plat de l'année" en 2019 et 2020.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre birria et barbacoa ?

La birria se marine dans un adobo de piments avant cuisson, contient du vinaigre et des épices arabes, et produit du consommé. La barbacoa de mouton (Hidalgo) ou de bœuf (nord) se cuit sans adobo, seulement avec du sel et des herbes, enveloppée dans une feuille de maguey en four de terre. La birria a une saveur plus complexe et piquante ; la barbacoa, plus propre et herbale.

La birria se fait-elle avec de la chèvre ou du bœuf ?

La version traditionnelle du Jalisco est à la chèvre. Celle de bœuf naquit dans les années 50 comme alternative plus économique et à cuisson rapide, et c'est celle qui a conquis les États-Unis en format taquero. Les deux sont légitimes. Aujourd'hui, on prépare aussi des birrias de mouton, porc, poulet, champignons et jacquier.

Qu'est-ce que la quesabirria ?

La quesabirria est un taco moderne de Tijuana (vers 2014) qui combine birria effilochée, queso Oaxaca fondu et une tortilla de maïs trempée dans le consommé et dorée à la plancha. Se sert avec un bol de consommé à part pour tremper le taco, technique virale sur les réseaux sociaux depuis 2018.

D'où la birria est-elle originaire ?

De Cocula, Jalisco, dans l'ouest du Mexique. Elle est née au XVIe siècle quand les Espagnols introduisirent les chèvres et que les habitants indigènes et métis développèrent une méthode pour attendrir et aromatiser leur viande par adobo de piments et cuisson lente. Cocula est officiellement considérée comme le Berceau de la Birria.