Birria de Chivo

À propos de cette recette

La birria de chivo es la versión original y más tradicional de la birria, originaria de Jalisco donde se prepara con carne de cabra marinada en un adobo profundo de chiles secos, especias y vinagre. A diferencia de las versiones modernas con res o borrego, el chivo tiene un sabor más intenso y singular, con la proteína densa y fibrosa de la cabra que se vuelve extraordinariamente tierna tras horas de cocción lenta. El consomé resultante es profundo, especiado y ligeramente ácido por el vinagre, mientras la carne se deshebra con facilidad para servirse en taco o en caldo. Es el platillo dominical por excelencia de los Altos de Jalisco y se sirve invariablemente con cebolla picada, cilantro, limón y salsa de chile de árbol.

1. 1

   Limpia la carne de chivo eliminando el exceso de grasa. Corta en trozos grandes con hueso. Marina en el adobo durante mínimo 4 horas (ideal toda la noche en el refrigerador).

   💡 El marinado más largo produce una carne más tierna y sabrosa.

2. 2

   Prepara el adobo: tuesta y remoja los chiles (guajillo, ancho, pasilla y morita). Licua con jitomate asado, ajo, cebolla, canela, comino, clavo, pimienta, orégano y vinagre hasta obtener una pasta muy lisa.

   💡 Cuela el adobo para mayor finura.

3. 3

   En una olla de presión o cazuela grande, coloca la carne marinada junto con todo el adobo y agua suficiente para cubrir la carne. Lleva a ebullición.

4. 4

   En olla de presión: 1 hora 30 minutos. En cazuela normal: 3 horas a fuego bajo, añadiendo agua si es necesario para mantener la carne cubierta.

   💡 La carne está lista cuando se desprende fácilmente del hueso.

5. 5

   Retira la carne, deshebrala y regresa los huesos al caldo para enriquecerlo 30 minutos más. Cuela el consomé y ajusta sal.

6. 6

   Sirve en tazón hondo el consomé con carne deshebrada, o en tacos con tortillas calientes. Adorna con cebolla blanca picada, cilantro fresco, orégano seco y zumo de limón. Acompaña con salsa de chile de árbol.

   💡 El consomé de birria al día siguiente está aún más sabroso.