Mole de Xico

Histoire et origine

El mole de Xico es uno de los moles más singulares y complejos de la gastronomía mexicana, originario del pintoresco pueblo de Xico, en la zona montañosa del centro de Veracruz, a unos 20 kilómetros de la ciudad de Xalapa. Este mole, que forma parte del patrimonio culinario inmaterial del estado de Veracruz, se distingue de los grandes moles del centro de México -poblano, negro oaxaqueño, coloradito- por la incorporación del plátano macho frito como espesante y por el uso predominante de los chiles mulato y ancho, que le dan una oscuridad y una profundidad de sabor únicos. El pueblo de Xico tiene una historia gastronómica tan rica como su historia cultural: fundado por los indígenas totonacos antes de la llegada de los españoles, el municipio conserva una tradición de cocineras populares que elaboran el mole de Xico según recetas transmitidas oralmente de madres a hijas durante generaciones. Cada familia guarda variaciones propias en las proporciones de chiles, en la cantidad de chocolate y en los ingredientes secundarios -hay quienes añaden jitomate asado, otros incorporan plátano tabasco además del macho, y algunos incluyen cacahuates o ajonjolí tostado. Lo que todas las versiones comparten es la técnica ancestral del tostado y la fritura: cada ingrediente -chiles, especias, semillas, plátano- se tuesta o fríe por separado antes de molerse juntos, desarrollando sabores que sólo surgen de este proceso de calor seco. El chocolate negro de tablilla -específicamente el chocolate tipo Xico o Xoconusco de alta calidad- aporta el amargor que equilibra la dulzura del plátano y las especias. El mole de Xico se sirve principalmente sobre pollo y pavo, y es el platillo obligado de las celebraciones del 25 de julio, día del patrón Santiago Apóstol, cuando todo el pueblo de Xico sale a las calles para una feria que incluye el Jaripeo (rodeo tradicional) y el famoso Desfile de Catrinas. Pedir una olla de mole de Xico en cualquier hogar del pueblo es un honor que se guarda como recuerdo de por vida.