Mole de Xico (mole noir et fruité de Veracruz)

Histoire et origine

Le mole de Xico est l'un des moles les plus singuliers et complexes de la gastronomie mexicaine, originaire du pittoresque village de Xico, dans la zone montagneuse du centre de Veracruz, à une vingtaine de kilomètres de la ville de Xalapa. Ce mole, qui fait partie du patrimoine culinaire immatériel de l'État de Veracruz, se distingue des grands moles du centre du Mexique — poblano, noir oaxaquénien, coloradito — par l'ajout de banane plantain frite comme épaississant et par l'usage prédominant des piments mulato et ancho (séchés), qui lui confèrent une noirceur et une profondeur de saveur uniques. Le village de Xico possède une histoire gastronomique aussi riche que son histoire culturelle : fondé par les indigènes totonaques avant l'arrivée des Espagnols, la commune conserve une tradition de cuisinières populaires qui élaborent le mole de Xico selon des recettes transmises oralement de mère en fille pendant des générations. Chaque famille garde ses propres variations dans les proportions de piments, la quantité de chocolat et les ingrédients secondaires — certaines ajoutent de la tomate grillée, d'autres incorporent de la banane tabasco en plus de la plantain, et quelques-unes y mettent des cacahuètes ou du sésame grillé. Ce que toutes les versions partagent, c'est la technique ancestrale du grillage et de la friture : chaque ingrédient — piments, épices, graines, banane plantain — est grillé ou frit séparément avant d'être broyé ensemble, développant des saveurs qui ne naissent que de ce procédé de chaleur sèche. Le chocolat noir en tablette — précisément le chocolat de type Xico ou Xoconusco de haute qualité — apporte l'amertume qui équilibre la douceur de la banane et des épices. Le mole de Xico se sert principalement sur du poulet et de la dinde, et c'est le plat incontournable des célébrations du 25 juillet, jour du saint patron Santiago Apóstol, lorsque tout le village de Xico descend dans les rues pour une fête comprenant le jaripeo (rodéo traditionnel) et le célèbre défilé de Catrinas. Demander une marmite de mole de Xico dans n'importe quel foyer du village est un honneur que l'on garde en mémoire toute sa vie.