Mole de Panza

Histoire et origine

Le mole de panza est un plat profondément ancré dans la tradition culinaire de Puebla. Il marie l'art du mole, la sauce la plus complexe de la gastronomie mexicaine, et la cuisine des abats héritée de l'Espagne. Les tripes de bœuf (pancita) mijotent durant des heures jusqu'à devenir parfaitement tendres, puis elles sont nappées d'un mole composé de plusieurs piments séchés, de tomates grillées, d'oignon, d'ail, d'épices et de chocolat. À Puebla, ce plat est considéré comme un mets de marché et de fête populaire, bien différent du raffiné mole poblano. On le trouve sur les marchés comme celui du 5 de Mayo et du Carmen, où les cuisinières le préparent dès l'aube. C'est un plat copieux et réconfortant que l'on déguste surtout le week-end, en famille ou entre amis. Les tripes bien cuites absorbent merveilleusement les saveurs profondes du mole, créant un équilibre entre le moelleux des abats, la chaleur des piments et la rondeur légèrement amère du chocolat. Ce plat témoigne du métissage culinaire mexicain, où les ingrédients préhispaniques comme le piment et le chocolat rencontrent les techniques européennes de cuisson des viandes et des abats. Chaque bouchée raconte ainsi l'histoire d'un peuple et d'une région fière de son patrimoine gastronomique.