Mole de Guajolote (Dinde en Mole)
Dinde en mole poblano traditionnel avec plus de 20 ingrédients et du chocolat mexicain.
À propos de cette recette
Guajolote (dinde) cuit dans un mole poblano traditionnel élaboré avec plus de 20 ingrédients, dont les piments mulato, pasilla et ancho et du chocolat mexicain. Le plat le plus emblématique de la gastronomie mexicaine.
Histoire et origine
Le mole de guajolote (dinde en mole) est considéré comme le plat national du Mexique, et sa préparation est un acte d'amour, de patience et de maîtrise culinaire qui peut s'étendre sur des journées entières. L'histoire du mole se mêle à celle de Puebla et du Mexique : selon la légende la plus répandue, il aurait été créé au couvent de Santa Catalina à Puebla au XVIIe siècle, lorsque les religieuses improvisèrent une sauce à partir d'ingrédients disparates pour régaler le vice-roi. La réalité est plus complexe et plus ancienne : le mole puise ses racines dans les sauces épaisses de piment que les Aztèques appelaient « molli ». La fusion avec des ingrédients espagnols comme le chocolat, les amandes, les raisins secs et les épices a donné naissance à quelque chose de totalement nouveau. Les habitants de Puebla ont raffiné cette préparation pendant des siècles jusqu'à en faire le plat que nous connaissons aujourd'hui. Le guajolote, qui est le nom náhuatl de la dinde, était l'oiseau domestique sacré des Aztèques et bien plus prisé que le poulet. L'association guajolote-mole est ancestrale : c'était un plat réservé aux fêtes et aux cérémonies importantes. Aujourd'hui encore, préparer un mole de guajolote demeure un événement spécial qui réunit toute la famille. Chaque région du Mexique possède son propre mole, mais le mole poblano au guajolote est le plus célèbre. La préparation exige de griller et de faire tremper plusieurs sortes de piments séchés, de faire frire les ingrédients un à un, de tout moudre patiemment et de cuire la sauce pendant des heures. Le résultat est une sauce sombre, complexe, légèrement sucrée et fumée, tout simplement incomparable.
Coût estimé
30.26€
Coût total
3.78€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
520
Calories
45g
Protéines
38g
Glucides
22g
Lipides
6g
Fibres
640mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Découpez 1 guajolote (dinde) de 3 kg en morceaux, ou utilisez des cuisses et des blancs. Faites-les cuire dans de l'eau avec de l'oignon, de l'ail, des herbes et du sel pendant 1 h 30 jusqu'à ce que la chair soit tendre. Réservez le bouillon.
💡 Le bouillon de guajolote est la base du mole ; veillez à ce qu'il soit bien savoureux.
- 2
Faites griller à sec sur un comal (ou une poêle) 4 piments mulato (séchés), 4 piments pasilla (séchés) et 3 piments ancho (séchés) épépinés et débarrassés de leurs nervures, jusqu'à ce qu'ils changent de couleur. Faites-les tremper dans de l'eau chaude 20 minutes.
💡 Ne les brûlez pas, sinon le mole deviendra amer. Ils doivent être parfumés, non carbonisés.
- 3
Faites frire dans du saindoux : 2 tomates, 4 tomatillos, une demi-oignon, 4 gousses d'ail, 1 tortilla sèche, 50 g de pan de yema (pain brioché jaune d'œuf), 50 g d'amandes, 50 g de raisins secs, 3 c. à soupe de sésame, 3 clous de girofle, 5 grains de poivre noir, 1 bâton de cannelle, 1 c. à café de thym. Faites frire chaque ingrédient séparément jusqu'à ce qu'il dore.
💡 Faire frire séparément permet de contrôler le point de cuisson de chaque ingrédient.
- 4
Mixez le tout (les piments, les ingrédients frits et 80 g de chocolat mexicain sombre) avec 2 tasses de bouillon de guajolote jusqu'à obtenir une pâte très fine.
💡 Si votre blender est petit, procédez en plusieurs fois. Mixez bien, au minimum 3 minutes.
- 5
Chauffez 3 c. à soupe de saindoux dans une grande marmite. Versez la sauce passée au tamis fin (très important). Faites revenir 10 minutes en remuant. Ajoutez 3 à 4 tasses de bouillon chaud, du sucre et du sel selon votre goût. Faites cuire 45 minutes à feu moyen-doux.
💡 Le mole doit être remué en permanence pour ne pas attacher.
- 6
Ajoutez le guajolote au mole et faites cuire 20 minutes de plus pour qu'il s'imprègne de saveur. Servez en cazuela avec du riz rouge, des haricots et des tortillas. Parsemez de sésame grillé.
💡 Le mole est bien meilleur le lendemain.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Qu'est-ce que le guajolote et peut-on le remplacer ?
Où trouver les piments mulato, pasilla et ancho, et par quoi les remplacer ?
Quel chocolat utiliser pour le mole ?
Pourquoi faut-il passer la sauce au tamis fin ?
Le mole est-il meilleur réchauffé le lendemain ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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