Dinde en Mole Negro (Mole Noir d'Oaxaca)
Dinde en mole negro d'Oaxaca avec piment chilhuacle noir (séché), piment mulato (séché) et chocolat amer.
À propos de cette recette
Dinde en mole negro (mole noir d'Oaxaca) préparé avec du piment chilhuacle noir (séché), du piment mulato (séché), du chipotle et du chocolat noir. Le mole le plus sombre, le plus profond et le plus aromatique du Mexique.
Histoire et origine
Le mole negro d'Oaxaca est considéré comme le roi des sept moles oaxaqueños et l'une des préparations culinaires les plus complexes du monde. Contrairement au mole poblano, le mole negro se caractérise par sa couleur absolument noire, obtenue en brûlant entièrement les piments et la tortilla jusqu'à les réduire en charbon. Ce procédé, qui pourrait sembler une erreur, est en réalité la clé de sa saveur unique : le charbon apporte une amertume contrôlée qui équilibre toutes les autres saveurs. Les Zapotèques et les Mixtèques d'Oaxaca préparaient des versions de ce mole bien avant la conquête espagnole. Le piment chilhuacle noir (séché), exclusif à la région de la Cañada oaxaqueña, est l'ingrédient vedette et n'a pas de véritable substitut ; à défaut, on peut s'approcher de ses notes avec un soupçon de piment d'Espelette. Ce piment séché d'une couleur très foncée apporte une saveur fruitée, légèrement amère et complexe qui définit le caractère du mole negro. Lors des fêtes et des mariages oaxaqueños, le mole negro avec de la dinde (guajolote) est le plat d'honneur. Les cuisinières traditionnelles, appelées « cuisinières de fumée » en raison du temps qu'elles passent au-dessus des fourneaux, gardent leurs recettes comme des secrets de famille transmis de mère en fille. Certaines recettes comptent jusqu'à trente ingrédients et exigent deux journées entières de préparation. Ce qui distingue le mole negro d'Oaxaca de tous les autres moles, c'est sa complexité en couches : des notes sucrées de la banane plantain frite, amères du piment brûlé, fruitées du chilhuacle, épicées de la cannelle et du cumin, et le fond profond du bouillon de dinde. C'est un plat qui raconte l'histoire d'Oaxaca à chaque cuillerée.
Coût estimé
38.47€
Coût total
3.85€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
490
Calories
42g
Protéines
40g
Glucides
20g
Lipides
7g
Fibres
580mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Faites cuire 1 dinde de 4 kg découpée en morceaux dans de l'eau avec de l'oignon, de l'ail, du thym et du sel pendant 2 heures. Réservez tout le bouillon.
💡 Le bouillon doit être très savoureux ; si nécessaire, ajoutez davantage de sel et d'herbes.
- 2
Sur un comal (plaque) très chaud, brûlez complètement 5 piments chilhuacle noir (séchés), 4 piments mulato (séchés) et 2 chipotles jusqu'à ce qu'ils soient entièrement noirs. Brûlez également 1 tortilla et 2 gousses d'ail. Faites tremper dans l'eau 30 minutes. L'eau deviendra noire ; jetez-la.
💡 Oui, on les brûle complètement. C'est correct et fondamental pour la saveur.
- 3
Faites frire dans le saindoux, séparément : un demi-oignon, 4 tomates, 2 bananes plantain bien mûres en rondelles, 50 g d'amandes, 50 g de raisins secs, 3 c. à soupe de graines de sésame, 5 grains de poivre noir, 3 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 1 c. à café de cumin, du thym et de la marjolaine.
- 4
Mixez les piments brûlés avec juste assez d'eau pour faire tourner le blender. Mixez à part tous les autres ingrédients frits avec du bouillon de dinde. Passez les deux mélanges séparément au tamis.
💡 Utilisez de l'eau propre pour les piments brûlés, et non l'eau de trempage.
- 5
Dans une grande marmite avec du saindoux chaud, faites d'abord frire les piments brûlés mixés pendant 10 minutes en remuant. Ajoutez le mélange d'ingrédients frits et 100 g de chocolat noir oaxaqueño. Faites cuire en remuant constamment pendant 15 minutes.
💡 La sauce bouillonne et éclabousse ; utilisez une marmite haute et une cuillère longue.
- 6
Ajoutez 4 à 5 tasses de bouillon de dinde chaud, du sel et une c. à café de sucre. Faites cuire à feu doux pendant 1 h 30 jusqu'à ce que le mole ait la consistance d'une crème épaisse. Ajoutez la dinde et faites cuire 20 minutes de plus. Servez avec du riz noir et des tortillas oaxaqueñas.
💡 Le mole negro doit reposer au moins 1 heure avant d'être servi.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Qu'est-ce que le mole negro et en quoi diffère-t-il des autres moles ?
Le piment chilhuacle noir est-il vraiment indispensable ?
Pourquoi faut-il brûler complètement les piments ?
Peut-on remplacer la dinde par un autre type de viande ?
Combien de temps le mole negro se conserve-t-il ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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