Pipián vert de graines de courge

Histoire et origine

Le pipián est considéré comme l'un des moles les plus anciens du Mexique, aux racines profondément préhispaniques. Avant l'arrivée des Espagnols, les peuples mésoaméricains élaboraient déjà des sauces épaisses à base de graines moulues, principalement des graines de courge (pepita), qu'ils associaient à des chiles, à des herbes aromatiques et à des tomates vertes. Le pipián vert (sauce de graines de courge) est la version la plus répandue dans les États de Puebla, du Guerrero et du Morelos. Son nom provient du nahuatl « pipitl », qui désigne les graines de courge, ingrédient central de cette préparation. La graine de courge (pepita) moulue apporte non seulement la couleur vert intense caractéristique, mais aussi une texture dense et onctueuse qui enrobe parfaitement les viandes. À Puebla, le pipián vert fait partie intégrante du répertoire culinaire traditionnel. On le prépare lors des fêtes familiales, des pique-niques et des réunions spéciales. Les cuisinières de Puebla conservent fièrement leurs propres versions, transmises de génération en génération. Certaines ajoutent de l'hoja santa (hierba santa) pour intensifier l'arôme, d'autres incorporent de l'épazote frais, et les plus traditionnelles incluent du chile mulato pour ajouter de la profondeur à la saveur. Le pipián incarne l'essence de la cuisine mexicaine : la capacité de transformer des ingrédients simples en quelque chose d'extraordinairement complexe et savoureux. La technique consistant à torréfier puis à moudre les graines à sec est fondamentale pour développer les saveurs. Aujourd'hui, le pipián vert de Puebla demeure l'un des plats les plus célébrés de la gastronomie mexicaine contemporaine.