Pipián de Pepita Verde

Histoire et origine

El pipián es considerado uno de los moles más antiguos de México, con raíces profundamente prehispánicas. Antes de la llegada de los españoles, los pueblos mesoamericanos ya elaboraban salsas espesas a base de semillas molidas, principalmente pepita de calabaza, que combinaban con chiles, hierbas aromáticas y tomates verdes. El pipián verde es la versión más extendida en los estados de Puebla, Guerrero y Morelos. Su nombre proviene del náhuatl "pipitl" que hace referencia a las semillas de calabaza, ingrediente central de esta preparación. La pepita de calabaza molida aporta no solo el color verde intenso característico sino también una textura densa y untuosa que envuelve perfectamente las carnes. En Puebla, el pipián verde es parte fundamental del recetario tradicional. Se prepara en festividades familiares, días de campo y reuniones especiales. Las cocineras poblanas guardan con orgullo sus propias versiones, transmitidas de generación en generación. Algunas añaden hierba santa para intensificar el aroma, otras incorporan epazote fresco, y las más tradicionales incluyen chile mulato para añadir profundidad al sabor. El pipián representa la esencia de la cocina mexicana: la capacidad de transformar ingredientes simples en algo extraordinariamente complejo y sabroso. La técnica de tostar y moler las semillas en seco es fundamental para desarrollar los sabores. Hoy el pipián verde pueblano sigue siendo uno de los platos más celebrados en la gastronomía mexicana contemporánea.