Clemole de haricots noirs

Histoire et origine

Le clemole (ragoût-bouillon de piments, Centre) est l'un des plats les plus anciens de la cuisine du centre du Mexique, aux racines profondes dans la tradition nahua de Puebla, Veracruz et Oaxaca. Son nom vient du nahuatl « chilemole » ou « chilmolli », qui signifie littéralement « sauce de piment », apparenté étymologiquement au mole mais différent dans sa préparation et sa consistance. Le clemole est plus liquide que le mole, plus épicé qu'une simple soupe, et il est conçu pour être partagé lors de grandes réunions et de fêtes communales. La variante de Puebla du clemole de haricots tire parti des piments mulato et ancho (séchés), emblématiques de la cuisine de Puebla, accompagnés de tomate, d'ail, d'oignon et d'épices comme le cumin et le clou de girofle. Les haricots noirs cuits s'intègrent au bouillon épicé en créant une texture dense, presque de ragoût, aux saveurs complexes qui rappellent vaguement le mole noir mais avec la substance des haricots. Dans les communautés des montagnes de Puebla, comme Huauchinango et Tehuacán, le clemole de haricots se prépare pour les mariages, les baptêmes et la fête des Morts, en le cuisant dans de grandes marmites en terre cuite sur un feu de bois pendant des heures. C'est un plat qui demande de la patience et un bon assaisonnement. Il se sert avec des tortillas de Tlaxcala ou avec des tamales aux lanières de piment. Le clemole de haricots représente la cuisine de récupération dans sa plus haute expression : un plat nourrissant, économique et profondément savoureux qui a nourri les communautés de Puebla pendant des siècles, et qui est aujourd'hui remis à l'honneur par les cuisinières traditionnelles et les chefs modernes cherchant à retrouver les saveurs de la cuisine métisse mexicaine.