Clemole de Frijol

Histoire et origine

El clemole es uno de los guisos más antiguos de la cocina mexicana central, con raíces profundas en la tradición nahua de Puebla, Veracruz y Oaxaca. Su nombre proviene del náhuatl "chilemole" o "chilmolli", que significa literalmente "salsa de chile", emparentado etimológicamente con el mole pero diferente en preparación y consistencia. El clemole es más caldoso que el mole, más especiado que una simple sopa y está diseñado para compartirse en grandes reuniones y fiestas comunales. La variante poblana del clemole de frijol aprovecha los chiles mulato y ancho, secos emblemáticos de la cocina de Puebla, junto con tomate, ajo, cebolla y especias como comino y clavo. Los frijoles negros cocidos se integran al caldillo especiado creando una textura densa, casi de guiso, con sabores complejos que recuerdan vagamente al mole negro pero con la sustancia de los frijoles. En las comunidades serranas de Puebla, como Huauchinango y Tehuacán, el clemole de frijol se prepara para bodas, bautizos y días de muertos, cocinándose en grandes ollas de barro sobre leña durante horas. Es un platillo que requiere paciencia y buen sazón. Se sirve con tortillas tlaxcaleñas o con tamales de rajas. El clemole de frijol representa la cocina de aprovechamiento en su máxima expresión: un guiso nutritivo, económico y profundamente sabroso que ha alimentado a las comunidades poblanas durante siglos y que hoy es reivindicado por cocineras tradicionales y chefs modernos que buscan recuperar los sabores de la cocina mestiza mexicana.