Pepián de Res

Histoire et origine

El pepián es uno de los moles más antiguos de México, anterior incluso a la llegada de los españoles. Su base es la pepita de calabaza, un ingrediente que los pueblos mesoamericanos cultivaban y consumían desde hace más de 5,000 años. Los aztecas preparaban una versión llamada "pipián" como ofrenda a los dioses y como platillo festivo. La palabra proviene del náhuatl "pepitl" (pepita) y fue registrada por los frailes franciscanos en el siglo XVI. El pepián de res es una variante del pepián verde típica de estados como Hidalgo, Estado de México, Morelos y Tlaxcala. A diferencia del pepián verde de pollo que usa tomatillo, el pepián de res usa jitomate maduro y chiles secos para crear una salsa de color ocre-verdoso más profundo. La carne de res se guisa lentamente en esta salsa hasta que ambos elementos se integran perfectamente. Lo que hace al pepián una preparación tan especial es el proceso de tostar y moler las pepitas en seco: este proceso libera los aceites naturales de la semilla, creando una emulsión natural cuando se incorpora al caldo. El resultado es una salsa de textura aterciopelada y sabor complejo que combina lo terroso de la pepita, lo ácido del jitomate y el picor suave de los chiles.