Mole de Ciruela Pasa
Mole negro guerrerense con ciruelas pasas, chiles secos, chocolate y especias sobre pollo.
À propos de cette recette
Mole negro de Guerrero enriquecido con ciruelas pasas que aportan dulzor y profundidad. Salsa oscura y compleja servida sobre pollo o pavo, con capas de chiles secos, chocolate y especias.
Histoire et origine
El mole de ciruela pasa es una de las joyas más desconocidas de la cocina del estado de Guerrero, región que a pesar de ser famosa por Acapulco guarda una de las tradiciones culinarias más ricas e inexploradas de México. Este mole pertenece a la familia de los moles negros del sur, pero su carácter distintivo viene del uso generoso de ciruelas pasas que aportan un dulzor profundo y tostado que equilibra la amargor de los chiles secos y el chocolate. La historia de este mole se entreteje con la historia misma del mole como preparación culinaria en la Nueva España. Las ciruelas pasas llegaron a México con los españoles en el siglo XVI y fueron adoptadas inmediatamente en las cocinas de los conventos, donde las monjas desarrollaron las salsas más elaboradas. Las cocineras de Guerrero, al tener acceso a estas ciruelas importadas pero también a la rica biodiversidad local de chiles, hierbas y especias, crearon una versión única que hoy se prepara para las fiestas más importantes del calendario guerrerense. Los chiles que conforman la base de este mole son el chilhuacle negro, el mulato y el pasilla, todos ellos chiles secos de madurez avanzada con sabores oscuros, ligeramente amargos y terrosos. El proceso de tostado y molienda de estos chiles junto con las ciruelas pasas, el chocolate de metate, la canela, el clavo y el comino crea una pasta de una complejidad aromática extraordinaria. Hoy este mole se prepara en las ciudades de Chilpancingo, Iguala y en la región de la Montaña de Guerrero para bodas, bautizos y fiestas patronales, donde su elaboración requiere el trabajo colectivo de varias familias durante días.
Coût estimé
18.00€
Coût total
2.25€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
520
Calories
35g
Protéines
38g
Glucides
28g
Lipides
6g
Fibres
720mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Desvenar y tostar en comal seco 4 chiles mulatos, 3 chiles pasilla y 2 chiles chilhuacle negro. Hidrata en agua caliente 30 minutos. Reserva el agua.
💡 Tuesta cada chile por separado según su grosor: los más delgados menos tiempo.
- 2
En aceite caliente, fríe 100g de ciruelas pasas sin semilla, 50g de almendras y 50g de pasas durante 3 minutos. Retira. En el mismo aceite, fríe 1 tortilla troceada, 1 rebanada de pan blanco y 30g de ajonjolí hasta dorar.
- 3
Tosta en comal seco: 1 raja de canela, 5 clavos de olor, 1 cucharadita de comino y 5 pimientas negras. Asa también 1/2 cebolla y 5 dientes de ajo en comal hasta carbonizarlos ligeramente.
💡 El ligero carbonizado aporta el sabor oscuro característico del mole negro.
- 4
Licúa en tandas: los chiles con su agua de remojo, las frutas y frutos secos fritos, las especias tostadas, la cebolla y ajo, 60g de chocolate oscuro (70%) troceado y sal. Licúa hasta obtener una pasta completamente homogénea.
- 5
Calienta 3 cucharadas de aceite o manteca en una olla grande. Vierte el mole licuado con cuidado (salpicará). Fríe el mole a fuego alto moviendo constantemente 5 minutos. Reduce el fuego, agrega 1 litro de caldo de pollo caliente poco a poco. Cocina 45 minutos a fuego bajo moviendo frecuentemente.
💡 El mole espesa mucho: si está muy espeso agrega más caldo.
- 6
Agrega 8 piezas de pollo cocido al mole. Cocina 20 minutos más para que el pollo absorba los sabores. Ajusta sal y consistencia. Sirve con arroz blanco y tortillas.
Have you tried this recipe?
Tell us how it turned out. Your feedback helps other cooks.
Leave a reviewValora esta receta
Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informático y foodie. Autor de 1.000+ recetas mexicanas auténticas adaptadas para cocinas europeas. Residente en Madrid desde 2018.
Leer másRecetas relacionadas
Pollo en Amarillo
Mole amarillo oaxaqueño con pollo, chayote y ejotes, perfumado con hoja santa, típico de Oaxaca.
Mole de Jumil
Mole ritual de Taxco elaborado con jumiles tostados, chiles y especias ancestrales.
Mole Negro Oaxaqueño
El más complejo de los moles oaxaqueños con chilhuacle negro y chocolate, típico de Oaxaca.
Mole de Caderas
Mole estacional de chivo mixteco con chile costeno y huaje, patrimonio de la Mixteca.