Mole aux pruneaux (ciruela pasa)
Mole noir du Guerrero aux pruneaux (ciruela pasa), piments séchés, chocolat et épices, servi sur du poulet.
À propos de cette recette
Mole noir du Guerrero enrichi de pruneaux (ciruela pasa) qui apportent douceur et profondeur. Une sauce sombre et complexe servie sur du poulet ou de la dinde, avec ses couches de piments séchés, de chocolat et d'épices.
Histoire et origine
Le mole aux pruneaux est l'un des joyaux les plus méconnus de la cuisine de l'État du Guerrero, une région qui, bien que célèbre pour Acapulco, conserve l'une des traditions culinaires les plus riches et les plus inexplorées du Mexique. Ce mole appartient à la famille des moles noirs du sud, mais son caractère distinctif provient de l'emploi généreux de pruneaux (ciruela pasa) qui lui confèrent une douceur profonde et grillée venant équilibrer l'amertume des piments séchés et du chocolat. L'histoire de ce mole se mêle à l'histoire même du mole en tant que préparation culinaire de la Nouvelle-Espagne. Les pruneaux sont arrivés au Mexique avec les Espagnols au XVIe siècle et ont été aussitôt adoptés dans les cuisines des couvents, où les religieuses ont mis au point les sauces les plus élaborées. Les cuisinières du Guerrero, ayant accès à ces pruneaux importés mais aussi à la riche biodiversité locale de piments, d'herbes et d'épices, ont créé une version unique que l'on prépare aujourd'hui pour les fêtes les plus importantes du calendrier guerrerense. Les piments qui composent la base de ce mole sont le chilhuacle noir, le mulato et le pasilla, tous des piments séchés à maturité avancée, aux saveurs sombres, légèrement amères et terreuses. Le processus de torréfaction et de mouture de ces piments avec les pruneaux, le chocolat de metate, la cannelle, le clou de girofle et le cumin donne une pâte d'une complexité aromatique extraordinaire. Aujourd'hui, ce mole se prépare dans les villes de Chilpancingo, d'Iguala et dans la région de la Montaña du Guerrero pour les mariages, les baptêmes et les fêtes patronales, où son élaboration exige le travail collectif de plusieurs familles pendant des jours.
Coût estimé
22.54€
Coût total
2.82€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
520
Calories
35g
Protéines
38g
Glucides
28g
Lipides
6g
Fibres
720mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Épépinez et faites griller à sec, sur un comal ou une poêle, 4 piments mulato (séchés), 3 piments pasilla (séchés) et 2 piments chilhuacle noir (séchés). Réhydratez-les dans de l'eau chaude pendant 30 minutes. Réservez l'eau de trempage.
💡 Faites griller chaque piment séparément selon son épaisseur : les plus fins demandent moins de temps.
- 2
Dans de l'huile chaude, faites revenir 100 g de pruneaux (ciruela pasa) dénoyautés, 50 g d'amandes et 50 g de raisins secs pendant 3 minutes. Retirez. Dans la même huile, faites dorer 1 tortilla émiettée, 1 tranche de pain de mie et 30 g de graines de sésame.
- 3
Faites griller à sec sur le comal : 1 bâton de cannelle, 5 clous de girofle, 1 c. à café de cumin et 5 grains de poivre noir. Faites également griller 1/2 oignon et 5 gousses d'ail sur le comal jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés.
💡 La légère carbonisation apporte la saveur sombre caractéristique du mole noir.
- 4
Mixez par fournées : les piments avec leur eau de trempage, les fruits secs et oléagineux frits, les épices grillées, l'oignon et l'ail, 60 g de chocolat noir (70 %) en morceaux et du sel. Mixez jusqu'à obtenir une pâte parfaitement homogène.
- 5
Faites chauffer 3 c. à soupe d'huile ou de saindoux dans une grande cocotte. Versez-y le mole mixé avec précaution (cela éclabousse). Faites frire le mole à feu vif en remuant sans cesse pendant 5 minutes. Baissez le feu, ajoutez peu à peu 1 litre de bouillon de poulet chaud. Laissez cuire 45 minutes à feu doux en remuant fréquemment.
💡 Le mole épaissit beaucoup : s'il est trop épais, ajoutez davantage de bouillon.
- 6
Ajoutez 8 morceaux de poulet cuit au mole. Laissez cuire encore 20 minutes pour que le poulet s'imprègne des saveurs. Rectifiez le sel et la consistance. Servez avec du riz blanc et des tortillas.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Qu'est-ce qui rend ce mole différent des autres moles mexicains ?
Où trouver les piments mexicains et par quoi les remplacer ?
Puis-je préparer ce mole à l'avance ?
Avec quoi sert-on traditionnellement ce mole ?
Pourquoi faut-il frire le mole avant d'ajouter le bouillon ?
Have you tried this recipe?
Tell us how it turned out. Your feedback helps other cooks.
Leave a reviewÉvaluer cette recette
Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
Lire la suiteRecettes similaires
Mole crémeux aux amandes (almendrado)
Mole poblano aux amandes, piments mulatos (séchés) et sésame, doux et élégant, typique de Puebla.
Mole Noir Oaxaqueño
Mole noir profond aux piments chilhuacle et chocolat. Le plus complexe des sept moles d'Oaxaca, plat de fête emblématique.
Mole de Panza
Mole de panza (ragoût de tripes en sauce de piments, Puebla) au style poblano. Les tripes de bœuf mijotent longuement dans une sauce de piments séchés riche et profonde.
Mole Rosa
Mole de betterave et de pignons de pin au piment guajillo, façon Querétaro. Mole rosa élaboré avec de la betterave, des pignons et du guajillo, originaire de Querétaro.
Guides associés
En savoir plus sur ces ingrédients et plats
Vous avez aimé ?
Suivez sur TikTok pour des vidéos de recettes et de restaurants mexicains, et recevez les nouveautés par e-mail.