Mole crémeux aux amandes (almendrado)
Mole poblano aux amandes, piments mulatos (séchés) et sésame, doux et élégant, typique de Puebla.
À propos de cette recette
Mole de Puebla élaboré avec des amandes, des piments mulatos et anchos (séchés), du sésame et des épices. Plus doux et élégant que le mole noir, avec une saveur de fruit sec et une couleur brun doré. À défaut de piments mexicains, remplacez-les par du piment d'Espelette.
Histoire et origine
Le mole aux amandes (mole almendrado) est l'un des moles les plus raffinés de la tradition culinaire de Puebla qui, avec le mole noir et le mole coloradito, forme la trilogie des moles les plus célébrés de cette région. À la différence du mole noir, qui utilise du chocolat et de multiples piments séchés pour obtenir sa couleur sombre et sa saveur profonde, le mole almendrado se caractérise par sa couleur brun doré et son profil plus doux, où les amandes émondées sont l'ingrédient vedette. L'histoire du mole almendrado est liée aux couvents de Puebla du XVIIe siècle, en particulier au Couvent de Santa Rosa, où selon la légende le mole noir fut créé pour régaler le vice-roi Tomás Antonio de la Cerda. Les religieuses dominicaines qui habitaient ces couvents avaient accès à des ingrédients de l'Ancien Monde comme les amandes, les raisins secs, la cannelle de Ceylan et le poivre noir, et les combinaient avec des piments et des épices américaines pour créer des sauces complexes. L'almendrado est considéré comme un mole « de luxe » en raison du coût des amandes émondées et de la complexité de sa préparation, qui exige de griller, de faire tremper et de moudre de multiples ingrédients sur le metate. Lors des banquets de mariage et de quinceañera de Puebla, le mole almendrado accompagné de dinde ou de poulet est l'un des plats les plus présents. Cette recette préserve les saveurs authentiques de l'almendrado traditionnel : la densité des amandes moulues, le doux piquant des piments mulatos et anchos, l'arôme de la cannelle et du clou de girofle, et la touche fumée du piment mulato grillé qui donne au mole sa couleur caractéristique. Si vous ne trouvez pas de piments mexicains séchés, le piment d'Espelette offre un substitut accessible et savoureux.
Coût estimé
17.09€
Coût total
2.14€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
480
Calories
35g
Protéines
22g
Glucides
28g
Lipides
5g
Fibres
640mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Épépinez et nettoyez 4 piments mulatos et 3 piments anchos (séchés ; à défaut, du piment d'Espelette). Faites-les griller sur une plaque (comal) sèche 30 secondes de chaque côté. Réhydratez-les dans de l'eau chaude 20 minutes. Réservez l'eau.
💡 Ne les grillez pas trop, sinon le mole deviendrait amer.
- 2
Dans une poêle à peine graissée, faites griller séparément : 150 g d'amandes émondées, 3 c. à soupe de sésame, 1 bâton de cannelle, 4 clous de girofle, 6 grains de poivre noir, 1 tranche de pain de mie frite et 1 tortilla frite. Réservez.
💡 Grillez chaque ingrédient séparément pour bien maîtriser le degré de coloration.
- 3
Mixez les piments réhydratés avec 2 tomates grillées, 1/2 oignon grillé et 3 gousses d'ail grillées. À part, mixez les amandes avec les épices grillées et le pain frit en ajoutant un peu de l'eau des piments jusqu'à obtenir une pâte fine.
- 4
Dans une grande marmite avec 3 c. à soupe de matière grasse très chaude, faites frire la pâte de piments à feu vif 5 minutes en remuant constamment. Ajoutez la pâte d'amandes et poursuivez la cuisson 10 minutes.
💡 Le mole doit bien « frire » pour développer ses saveurs.
- 5
Ajoutez peu à peu 1,5 litre de bouillon de poulet chaud, en remuant. Faites cuire à feu doux 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que le mole épaississe et que la matière grasse remonte à la surface. Assaisonnez avec du sel et une pincée de sucre.
- 6
Incorporez les morceaux de poulet ou de dinde cuits. Faites cuire encore 15 minutes. Servez avec du riz blanc, des tortillas et du sésame grillé par-dessus.
💡 Le mole peut se préparer 2 à 3 jours à l'avance, ce qui améliore sa saveur.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Qu'est-ce qui distingue le mole almendrado du mole noir ?
Par quoi puis-je remplacer les piments mulatos et anchos ?
Puis-je préparer ce mole à l'avance ?
Pourquoi faut-il bien « faire frire » le mole ?
Avec quoi servir le mole almendrado ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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