Mole almendrado : qu'est-ce que c'est, ce mole festif de San Pedro Atocpan

Qu'est-ce que c'est ?

Le mole almendrado est une variante du mole mexicain caractérisée par la présence abondante d'amandes, qui apportent douceur, sucré et texture veloutée. Sa production se concentre principalement à San Pedro Atocpan, village originaire du sud de la ville de Mexico (mairie de Milpa Alta), connu à l'échelle nationale comme « la capitale du mole » en raison de la concentration de producteurs artisanaux et de la célébration de la Foire nationale du mole chaque mois d'octobre. Le mole almendrado emploie la base traditionnelle de piments séchés (ancho, mulato, pasilla, chipotle) et la complète par des quantités particulièrement abondantes d'amandes émondées, ainsi que des cacahuètes, du sésame, des graines de courge, du chocolat, des épices et d'autres ingrédients caractéristiques du mole baroque. Sa couleur est brun rougeâtre et sa texture est nettement plus crémeuse et douce que celle du mole poblano classique. C'est un plat de prédilection lors des mariages, des baptêmes et des posadas dans la ville de Mexico et ses environs. La marque « Mole Almendrado de Atocpan » jouit d'un prestige national et se vend en conditionnements pour la consommation familiale quotidienne.

Origine et histoire

Le mole almendrado a son épicentre à San Pedro Atocpan, village de tradition nahua du sud de la ville de Mexico (mairie de Milpa Alta). Selon des témoignages recueillis par la revue Zócalo et México Desconocido, la tradition du mole locale s'est consolidée au XXe siècle grâce au travail de doña Herlinda Hernández et d'autres matriarches qui ont perfectionné des recettes familiales et ont commencé à les commercialiser à partir des années 1940. L'incorporation abondante d'amandes — ingrédient coûteux importé d'Espagne durant la période coloniale — a distingué la version d'Atocpan comme un mole festif de grande qualité. La première Foire nationale du mole s'est tenue en 1977, à l'initiative de producteurs locaux désireux de promouvoir leurs moles sur le marché national. C'est aujourd'hui l'un des événements gastronomiques les plus importants du pays, qui attire des dizaines de milliers de visiteurs chaque mois d'octobre. La cuisine de la ville de Mexico et de Milpa Alta fait partie de la Cuisine traditionnelle mexicaine reconnue par l'UNESCO comme Patrimoine culturel immatériel de l'humanité en 2010.

Ingrédients caractéristiques

La recette traditionnelle du mole almendrado d'Atocpan associe le piment ancho, le piment mulato, le piment pasilla et le piment chipotle, grillés sans les brûler puis réhydratés. On les broie avec de généreuses quantités d'amandes émondées (l'ingrédient vedette), des cacahuètes, du sésame, des graines de courge, du pain ou de la tortilla frite, de la banane plantain frite, des raisins secs, du chocolat de table à la cannelle, des tomates et des tomatillos grillés, de l'oignon, de l'ail et des épices : cannelle, clou de girofle, poivre, anis étoilé et parfois muscade. La pâte est frite dans du saindoux ou de l'huile végétale, puis cuite avec du bouillon de poulet ou de dinde. Les amandes donnent au mole une texture veloutée et un profil aromatique caractéristique, avec des notes de fruits secs grillés et une douceur délicate. Chaque producteur de San Pedro Atocpan possède sa recette familiale aux proportions différentes, ce qui donne naissance à de multiples variantes au sein du mole almendrado : plus sucrées, plus relevées, plus sombres, plus claires. Parmi les marques reconnues figurent Mole Don Pancho, Mole San Pedrito et Mole La Abuela Herlinda.

Signification culturelle

San Pedro Atocpan est connu comme « la capitale du mole » et produit plus de 60 % du mole conditionné consommé au Mexique, selon les données de la mairie de Milpa Alta. L'activité économique locale gravite autour du mole : plus de 100 producteurs artisanaux opèrent dans le village, générant des emplois pour des milliers de familles. La Foire nationale du mole, célébrée chaque année en octobre depuis 1977, attire plus de 250 000 visiteurs et consolide la marque culturelle « Mole de Atocpan ». Le Secrétariat à la Culture de la ville de Mexico et la mairie de Milpa Alta le promeuvent comme patrimoine gastronomique de la capitale. Des villages comme San Pedro Atocpan sont considérés comme des villages originaires de la ville de Mexico et conservent des traditions nahuas vivantes. Il fait partie de la Cuisine traditionnelle mexicaine, Patrimoine culturel immatériel de l'humanité UNESCO 2010. Le mole almendrado d'Atocpan s'exporte aux États-Unis et dans d'autres pays comme produit gastronomique, portant la saveur mexicaine aux communautés migrantes internationales et aux convives locaux.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le mole almendrado et le mole poblano ?

Tous deux partagent la structure du mole baroque métis, mais le mole almendrado contient une quantité nettement supérieure d'amandes, ce qui lui confère une texture plus crémeuse et veloutée et un profil aromatique plus sucré. Le mole poblano est la recette classique de Puebla au chocolat, tandis que l'almendrado est la variante d'Atocpan, dans la ville de Mexico, qui met l'accent sur les amandes comme ingrédient vedette.

Où produit-on le mole almendrado ?

Son épicentre est San Pedro Atocpan, village originaire du sud de la ville de Mexico dans la mairie de Milpa Alta, connu à l'échelle nationale comme la capitale du mole. Plus de 100 producteurs artisanaux opèrent dans le village, où se tient chaque mois d'octobre la Foire nationale du mole, événement gastronomique qui attire plus de 250 000 visiteurs et consolide la marque culturelle du mole d'Atocpan.

Qu'est-ce qui rend le mole almendrado si particulier ?

La présence abondante d'amandes émondées comme ingrédient vedette, qui apportent une texture veloutée, une douceur délicate et des notes de fruits secs grillés. Les amandes étaient un ingrédient onéreux durant la période coloniale, ce qui a fait du mole almendrado une recette festive de grande qualité. Son profil aromatique associe les amandes au chocolat, aux épices et aux piments séchés classiques du mole baroque vice-royal.

Quand prépare-t-on le mole almendrado ?

C'est un plat de prédilection pour les mariages, les baptêmes, les premières communions, les posadas de Noël et les grands repas familiaux. À San Pedro Atocpan, il se prépare toute l'année, particulièrement en octobre durant la Foire nationale du mole. Les familles de la ville de Mexico achètent généralement du mole almendrado conditionné à San Pedro Atocpan ou sur les marchés de Mixquic, Tláhuac et Xochimilco pour les grandes célébrations.