Mole Noir Oaxaqueño

À propos de cette recette

Le mole noir est le plus emblématique des sept moles d'Oaxaca, considéré comme l'un des plats les plus complexes de la cuisine mexicaine. Sa couleur profonde et son goût unique viennent de l'utilisation de piments chilhuacle (presque carbonisés), de tortillas brûlées, de chocolat noir et d'une longue cuisson. Il combine plus de 30 ingrédients et nécessite plusieurs heures de préparation. Servi traditionnellement sur du poulet ou de la dinde, c'est le plat de fête par excellence d'Oaxaca.

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   Cueza le dinde ou poulet dans de l'eau avec oignon, ail, sel et hierbas de odeur pendant 45 minutes (dinde) ou 35 minutes (poulet). Réservez le bouillon et les piezas.

   
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   Épépinez tous les piments. Torréfiez les chilhuacles noirs dans un comal (poêle en fonte) à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient presque brûlés, avec la piel complètement noire. Ce paso est crucial pour le couleur noir du mole. Torréfiez les autres piments plus doucement.

   

   💡 Les chilhuacles noirs sont le alma du mole noir. Se queman intencionalmente, à diferencia de autres moles. Le aroma doit ser intenso mais no acre.

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   Queme les tortillas de maïs directement en la flamme jusqu'à ce qu'ils soient complètement noires et carbonizadas. Remoje tous les piments et les tortillas brûlées dans de l'eau chaude par 30 minutes.

   
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   Dans un comal (poêle en fonte), torréfiez par separado le graines de sésame, amandes, cacahuètes, noix de pécan et raisins secs. Faites frire le plantains et le pain de yema en saindoux jusqu'à faire dorer.

   
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   Rôtissez les tomates, tomates vertes (tomatillos), oignon et gousses d'ail en le comal (poêle en fonte). Torréfiez les feuilles d'avocatier en le comal (poêle en fonte) 10 secondes par côté.

   

   💡 Les feuilles d'avocatier tostadas aportan un saveur anisado unique. No les sustituya.

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   Torréfiez les especias (cannelle, piment de la Jamaïque, clavo, cumin, origan, thym, marjolaine) dans un comal (poêle en fonte) secs à feu doux pendant 2 minutes.

   
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   Mixez tous en tandas avec bouillon de dinde: piments avec tortillas brûlées, graines et frutos secs, plantains et pain, tomates et especias. Passez au tamis chaque tanda en pressant bien.

   
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   Dans une grande marmite, chaud la saindoux à feu moyen-vif. Vierta toutes la sauce et faites cuire en remuant constamment 20 minutes.

   
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   Ajoutez le chocolat oaxaqueño, le sucre et 3 tasses (240 ml) de bouillon. Baissez au minimum et faites cuire 1 heures en remuant chaque 5 minutes. Le mole doit quedar très épais et noir.

   

   💡 Le mole noir tradicional requiere remuer pacientemente. No lo laissez sans attention ou se brûlera en le fondo.

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    Lorsque le mole suelte la graisse et ait consistencia épaisse, rectifique sel et ajoutez les piezas de viande. Faites cuire 20 minutes plus.

    
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    Servez enrobé en mole noir avec graines de sésame torréfiés. Accompagnez avec riz blancs et tortillas.