Canard en Mole aux Prunes

Histoire et origine

Le mole de ciruela (mole aux prunes) est l'un des moles les moins connus mais les plus fascinants d'Oaxaca, l'État mexicain célèbre dans le monde entier pour ses sept moles. Ce mole se distingue par l'utilisation de la prune mexicaine (Spondias mombin), connue localement sous le nom de jocote ou ciruela criolla, un fruit tropical au goût aigre-doux qui apporte à la sauce une dimension fruitée tout à fait unique. La prune mexicaine occupe une place millénaire dans la gastronomie mésoaméricaine. Les peuples zapotèques et mixtèques la consommaient aussi bien fraîche que dans des préparations cuites, et son incorporation dans les moles témoigne de la capacité de la cuisine oaxaquienne à intégrer des ingrédients locaux dans des recettes complexes. Le mole de ciruela contient également des piments séchés, des épices comme la cannelle et le poivre, ainsi qu'une petite quantité de chocolat oaxaquien pour arrondir les saveurs. Le canard est le compagnon idéal de ce mole, car sa chair grasse et au goût prononcé supporte parfaitement l'intensité de la sauce fruitée et épicée. Dans les zones lacustres d'Oaxaca, le canard a toujours été une protéine accessible et appréciée. Ce plat se prépare pour les grandes occasions et les fêtes de famille, illustrant la biodiversité culinaire qui fait d'Oaxaca un patrimoine gastronomique de l'humanité.