Higaditos

Histoire et origine

Los higaditos son un platillo de enorme tradición en Oaxaca, Puebla y algunas regiones de Veracruz. Su nombre es un diminutivo de "hígado" y la preparación tiene raíces en la fusión de técnicas culinarias prehispánicas e ibéricas. Los pueblos indígenas ya consumían las vísceras de los animales de caza y aves de corral, mientras que los españoles introdujeron la costumbre de saltear los ingredientes en grasa y combinarlos con huevo. Lo que hace especiales a los higaditos es su asociación con las festividades navideñas y de fin de año. En muchos hogares oaxaqueños y poblanos, los higaditos son parte obligada de la comida del 25 de diciembre, preparados con el hígado, corazón y mollejas del guajolote (pavo) que se sacrifica para la ocasión. La mezcla de menudencias finamente picadas con jitomate, cebolla, chile, yerba santa y huevo batido crea una textura cremosa y un sabor reconfortante. En tiempos modernos, los higaditos se preparan durante todo el año con hígado de pollo, que es más accesible. Se sirven como relleno de tacos, sobre arroz, o solos con tortillas de maíz. Representan la filosofía del aprovechamiento total del animal que caracteriza a la cocina tradicional mexicana.