Higaditos

Histoire et origine

Les higaditos (omelette-bouillon d'œufs et poulet effiloché, Oaxaca) constituent un plat d'une immense tradition à Oaxaca, à Puebla et dans certaines régions du Veracruz. Leur nom est un diminutif de « foie » et leur préparation puise ses racines dans la fusion des techniques culinaires préhispaniques et ibériques. Les peuples indigènes consommaient déjà les abats des animaux de chasse et de la volaille, tandis que les Espagnols ont introduit la coutume de faire revenir les ingrédients dans la graisse et de les associer à l'œuf. Ce qui rend les higaditos si particuliers, c'est leur association aux festivités de Noël et de fin d'année. Dans de nombreux foyers oaxaquéniens et poblanos, les higaditos sont un incontournable du repas du 25 décembre, préparés avec le foie, le cœur et les gésiers du guajolote (dinde) sacrifié pour l'occasion. Le mélange d'abats finement hachés avec de la tomate, de l'oignon, du piment, de la hierba santa et de l'œuf battu crée une texture crémeuse et une saveur réconfortante. Dans sa version la plus festive, surtout pour les mariages, le plat prend la forme d'une véritable omelette-bouillon : des œufs battus cuits dans un bouillon parfumé avec du poulet effiloché. De nos jours, les higaditos se préparent toute l'année avec du foie de poulet, plus accessible. On les sert en garniture de tacos, sur du riz, ou seuls avec des tortillas de maïs. Ils incarnent la philosophie de la valorisation totale de l'animal qui caractérise la cuisine traditionnelle mexicaine et restent un symbole des grandes tablées familiales.