Chilaquiles rouges, verts et régionaux : le guide du petit-déjeuner mexicain

Que sont les chilaquiles ?

Les chilaquiles sont des morceaux de tortilla de maïs, frits ou grillés, nappés de sauce et mijotés un instant jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir. On y ajoute de la crème, du fromage frais émietté, des rondelles d’oignon et, souvent, du poulet effiloché ou un œuf. À côté, on sert généralement des haricots refrits. C’est aussi simple que cela, et aussi important : au Mexique, c’est l’un des petits-déjeuners les plus courants, à la maison, à la fonda (petit restaurant populaire), à la cafétéria du bureau et lors des brunchs du dimanche.

Hors du pays, en revanche, ils sont peu connus et souvent confondus avec les nachos. Rien à voir : les nachos sont un apéritif de chips de tortilla croustillantes recouvertes de fromage fondu, tandis que les chilaquiles sont un plat mijoté de tortilla en sauce, qui se mange à la fourchette et dont la cuisson de la tortilla (plus croustillante ou plus fondante) fait l’objet de débats familiaux.

D’où viennent-ils : un plat de récupération

Selon les sources, qui s’accordent sur ce point, les chilaquiles sont nés pour donner une seconde vie aux tortillas qui durcissent d’un jour à l’autre. Dans une cuisine où l’on fait ou achète la tortilla chaque jour, il en reste toujours quelques-unes, et les frire ou les griller puis les cuire dans une sauce est la solution la plus naturelle.

Le mot vient du nahuatl, même si son analyse exacte est discutée. L’explication la plus répandue le rattache à chīlli (piment) et à une racine qui signifie mettre ou plonger quelque chose, si bien qu’il voudrait dire à peu près « plongés dans le piment ». Quant au plat lui-même, son origine est incertaine : certains la situent dans les cuisines des couvents, d’autres lui cherchent des racines préhispaniques, mais aucun document historique ne le confirme. Ce qui est en revanche documenté, c’est qu’il figure déjà dans les premiers livres de cuisine imprimés du Mexique indépendant : l’un de ceux publiés en 1831 comprenait plusieurs recettes de chilaquiles, dont des chilaquiles blancs, préparés avec un mélange de tomate rouge et de tomate verte, et des chilaquiles tapatíos. La crème, le fromage et l’oignon, en tout cas, sont arrivés après la conquête.

Rouges ou verts : la grande question

La première décision, quand on commande des chilaquiles, c’est la couleur de la sauce :

• Chilaquiles verts. Avec une sauce de tomatillo (tomate verte), piment serrano ou jalapeño, oignon, ail et coriandre. Ils sont acidulés, frais et, selon le piment, assez piquants. Essayez notre recette de chilaquiles verts.
• Chilaquiles rouges. Avec une sauce de tomate et de piments séchés, en général guajillo, ancho ou piment de árbol, parfois avec une touche de chipotle. Leur goût est plus profond et légèrement fumé. Voici les chilaquiles rouges.

Si vous n’arrivez pas à choisir, demandez des chilaquiles divorciados (divorcés) : une moitié d’assiette en sauce verte et l’autre en sauce rouge, souvent séparées par une ligne de haricots ou par un œuf. Le nom joue sur l’idée de deux sauces qui partagent l’assiette sans se mélanger, comme les huevos divorciados.

Croustillants ou fondants : comment ils changent selon la région

La texture compte autant que la sauce, et là, ce sont les habitudes régionales qui décident :

• Dans le centre du pays, on a tendance à les servir avec la tortilla encore croustillante : la sauce est ajoutée au dernier moment, juste avant de servir, et on les chauffe à peine une minute.
• À Guadalajara, on a l’habitude de chilaquiles cuits plus longtemps, parfois dans une cocotte en terre, jusqu’à ce que la tortilla se défasse et que l’ensemble devienne épais, presque comme une polenta. Le nom de chilaquiles tapatíos (de Guadalajara) apparaît déjà dans ce livre de 1831, signe que l’habitude régionale ne date pas d’hier.
• Au Sinaloa, il existe des versions où la sauce est préparée avec de la crème.
• Au Tamaulipas, la sauce rouge à la tomate est courante.
• Dans la péninsule du Yucatán, on trouve des versions à la sauce d’achiote (rocou), qui teinte la tortilla d’un rouge orangé intense.

Aucune version n’est plus correcte qu’une autre : qui a grandi avec des chilaquiles fondants trouve les croustillants trop « secs », et inversement.

Avec quoi les accompagner : poulet, œuf, cecina et plus encore

L’accompagnement transforme un plat simple en petit-déjeuner complet :

• Poulet effiloché, par-dessus ou mélangé à la sauce. C’est l’option la plus courante dans les restaurants et les cafétérias.
• Œuf, au plat ou brouillé, par-dessus ou à côté.
• Cecina. À San Luis Potosí et dans le Morelos, il est fréquent d’accompagner les chilaquiles d’une lamelle de cecina (bœuf salé et séché) au lieu du poulet. Vous pouvez goûter les chilaquiles à la cecina, une association salée et intense qui fonctionne très bien avec la sauce verte.
• Bifteck, arrachera ou milanesa (escalope panée) dans les versions plus copieuses.
• Haricots refrits presque toujours à côté, et parfois de l’avocat.

Il existe aussi des chilaquiles faits avec du mole à la place de la sauce : les chilaquiles au mole, par exemple au mole negro d’Oaxaca, sont en plus une façon très pratique d’utiliser le mole qui reste après une fête.

Les chilaquiles dans un pain

À Mexico, la logique du « rien ne se perd » va jusqu’au bout : la torta de chilaquil glisse les chilaquiles dans un bolillo (petit pain), parfois avec une milanesa ou un œuf. C’est un petit-déjeuner de rue très chilango (de Mexico), de ceux qui surprennent les visiteurs. Si cet univers vous intéresse, lisez notre guide des tortas mexicaines par région.

Comment les commander dans une fonda ou une cafétéria

Au Mexique, les chilaquiles figurent sur presque toutes les cartes de petit-déjeuner, de la fonda de quartier à la cafétéria d’hôtel, et la commande suit presque toujours le même scénario. On vous demandera d’abord la couleur : « ¿rojos o verdes? » (rouges ou verts ?). Puis avec quoi vous les voulez : « ¿con pollo, con huevo o solos? » (avec poulet, avec œuf ou nature ?). Dans certains endroits, on vous propose aussi d’ajouter de l’arrachera, du bifteck ou de la cecina, et l’on vous demandera si vous les voulez avec crème et fromage, ce qui est la norme. Si vous aimez la tortilla bien croustillante, demandez qu’on ajoute la sauce à la fin ; si vous les préférez fondants, demandez qu’ils soient « bien cuits ».

En général, ils arrivent accompagnés de haricots refrits et, dans beaucoup d’endroits, d’un café de olla (café à la cannelle et au sucre brut) ou d’un jus d’orange pressé. C’est un petit-déjeuner copieux, de ceux qui permettent de tenir jusqu’au déjeuner, lequel se prend souvent au Mexique en milieu d’après-midi.

Réussir les chilaquiles à la maison

1. Utilisez des tortillas de la veille. Les tortillas fraîches absorbent trop d’huile. Coupez-les en triangles et laissez-les sécher un moment à l’air si elles sont molles.
2. Faites-les frire dans une huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées, ou grillez-les au four pour une version plus légère. Égouttez bien.
3. Préparez la sauce à part et faites-la revenir quelques minutes dans une poêle avec un peu d’huile pour la concentrer.
4. Réunissez tortilla et sauce juste avant de servir si vous les voulez croustillants, ou laissez cuire quelques minutes de plus si vous les préférez fondants.
5. Terminez au dernier moment avec de la crème, du fromage frais, des rondelles d’oignon et de la coriandre.

Une astuce de nombreuses familles : les chips de tortilla du commerce ne remplacent pas tout à fait la tortilla frite maison, car elles sont souvent trop salées et ramollissent différemment. Si vous en utilisez, salez moins la sauce.

Questions fréquentes

Les chilaquiles, c’est la même chose que les nachos ?

Non. Les nachos se servent avec des chips croustillantes recouvertes de fromage fondu, en apéritif. Les chilaquiles cuisent dans la sauce et se mangent à la fourchette, surtout au petit-déjeuner.

Que sont les chilaquiles divorciados ?

Une assiette en deux moitiés : l’une en sauce verte et l’autre en sauce rouge, sans mélange.

Pourquoi les mange-t-on contre la « cruda » ?

Au Mexique, les chilaquiles piquants ont la réputation de requinquer après une nuit de fête (la « cruda », c’est la gueule de bois). C’est une habitude populaire, pas un remède prouvé.

Peut-on les faire sans friture ?

Oui. Vous pouvez griller la tortilla au four ou sur le comal jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Le résultat est plus léger, quoique moins onctueux.

Sources

• Wikipedia, « Chilaquiles » (définition, récupération des tortillas, variantes du centre, de Guadalajara, du Sinaloa, du Tamaulipas et de San Luis Potosí à la cecina).
• México Desconocido, « Una oda a los chilaquiles » (étymologie « plongés dans le piment », origine incertaine, divorciados, versions à l’achiote et au mole negro, cecina dans le Morelos).
• The Daily Meal, « The historic meaning behind the name “Chilaquiles” » (débat sur l’étymologie nahuatl ; absence de trace préhispanique).
• Mexico News Daily, « Taste of Mexico: Chilaquiles » (recettes de chilaquiles blancs et tapatíos dans le livre de cuisine de 1831).