Chilaquiles à la cecina
Chilaquiles en sauce rouge ou verte couronnés de cecina enchilada grillée, typiques du Centre du Mexique.
À propos de cette recette
Les chilaquiles à la cecina sont une version enrichie du petit-déjeuner mexicain le plus populaire, où les totopos nappés de sauce rouge ou verte sont accompagnés de cecina enchilada — bœuf séché et salé, mariné au chile colorado, séché à l'air puis grillé à la poêle en fonte — qui apporte un contrepoint salé, fumé et épicé élevant ce plat au rang d'expérience gastronomique complète. C'est un petit-déjeuner du week-end très apprécié sur les marchés du centre du Mexique.
Histoire et origine
Les chilaquiles ont des racines préhispaniques dans l'art d'accommoder les tortillas rassies trempées dans un bouillon ou une sauce, une pratique documentée dès le XVIe siècle par Fray Bernardino de Sahagún dans le Codex de Florence. La cecina, quant à elle, est une technique de conservation de la viande que les peuples autochtones de la vallée du Mezquital et de certaines régions du centre du Mexique développèrent avant la conquête espagnole, en séchant la viande au soleil et en l'assaisonnant de piments moulus. Ce savoir-faire, transmis de génération en génération, permettait de conserver les protéines durant les longues périodes sans réfrigération et donnait à la viande sa saveur intense et caractéristique. La rencontre de ces deux éléments dans un plat de petit-déjeuner est une innovation populaire du XXe siècle, née sur les marchés de Mexico et de l'État de Morelos, où les étals de chilaquiles proposent toujours la cecina comme accompagnement premium. Aujourd'hui, ce plat incarne la convivialité des marchés mexicains : on s'attable tôt le matin, on commande ses chilaquiles « rouges » ou « verts », et l'on choisit la cecina pour transformer un simple en-cas en véritable festin. Le contraste entre le croquant des totopos imbibés de sauce, la richesse de la crème fraîche épaisse, la fraîcheur de l'oignon et de la coriandre, et le caractère fumé de la cecina grillée fait de ce plat un emblème vivant de la cuisine matinale du centre du pays.
Coût estimé
41.50€
Coût total
10.38€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
520
Calories
28g
Protéines
52g
Glucides
22g
Lipides
4g
Fibres
890mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Faites griller la cecina enchilada sur une poêle en fonte ou dans une poêle à feu vif 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite et légèrement caramélisée. Retirez et coupez en lanières. Réservez.
💡 La cecina doit être bien cuite : ne la servez pas rosée à l'intérieur.
- 2
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle ou une cocotte à feu moyen-vif. Lorsqu'elle fume, ajoutez les totopos et mélangez pour qu'ils se réchauffent uniformément, 1 à 2 minutes.
- 3
Versez la sauce rouge chaude sur les totopos. Mélangez rapidement pour que tous les totopos soient bien nappés. Laissez mijoter à feu moyen 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les totopos absorbent la sauce tout en gardant du corps.
💡 Ne les cuisez pas trop longtemps, sinon les totopos deviendront pâteux.
- 4
Servez immédiatement dans une assiette creuse. Déposez les lanières de cecina par-dessus.
- 5
Ajoutez la crème fraîche épaisse en filet, parsemez de fromage frais émietté et décorez de rondelles d'oignon et de coriandre.
- 6
Servez aussitôt : les chilaquiles doivent se déguster fraîchement préparés pour profiter du contraste entre la texture du totopo et la sauce.
Preguntas frecuentes
Lo que la gente pregunta sobre esta receta
Qu'est-ce que la cecina enchilada exactement ?
Vaut-il mieux une sauce rouge ou une sauce verte ?
Comment éviter que les totopos deviennent mous ?
Puis-je remplacer la crème fraîche épaisse et le fromage frais ?
Peut-on préparer les chilaquiles à l'avance ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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