Haricots Noirs en Bouillon (Caldosos)

Histoire et origine

Les haricots noirs en bouillon (caldosos) sont le plat le plus démocratique et le plus quotidien du Mexique. Des côtes du Veracruz aux hauteurs du Chiapas, de l'Oaxaca à la péninsule du Yucatán, le haricot noir en bouillon a nourri des générations entières de Mexicains. Son histoire se confond avec celle même de la Mésoamérique : le haricot fut l'une des trois cultures sacrées avec le maïs et la courge, cultivé par les peuples indigènes depuis plus de 7 000 ans. La préparation des haricots en bouillon est un rituel matinal dans des millions de foyers mexicains. On les met à tremper la veille au soir, on les cuit lentement dans une marmite en terre cuite ou en cocotte-minute, et on les assaisonne d'épazote, cette herbe aromatique au goût terreux qui définit le haricot noir. Le piment d'eau ou le piment serrano apporte un piquant doux qui équilibre la saveur terreuse du haricot. À Oaxaca, les haricots noirs en bouillon sont des protagonistes absolus : on les sert en bouillon d'entrée avant la tlayuda, on les utilise pour étaler le haricot noir sur les memelas, et on les déguste seuls avec une tortilla en dîner léger. Au Chiapas, on les appelle frijoles de olla et on les accompagne de fromage frais et de crème chiapanèque. Ce qui rend les haricots noirs en bouillon si particuliers, c'est leur polyvalence et leur humilité : ils peuvent être le plat principal d'un repas simple ou l'accompagnement d'un festin. Avec une tortilla fraîchement préparée, rien d'autre n'est nécessaire pour être bien nourri et heureux. Ils sont le goût de l'enfance, du foyer et des racines pour des millions de Mexicains.