Huevos al Albañil (œufs 'du maçon')

Histoire et origine

Les huevos al albañil sont un plat qui porte le travail dans son nom même : ils ont été baptisés en l'honneur des albañiles, les ouvriers du bâtiment qui, dans le Mexique du XXe siècle, se rendaient dans les fondas du centre des villes pour prendre un petit-déjeuner copieux avant des journées d'effort physique intense. Un petit-déjeuner qui devait être économique, nutritif et suffisamment consistant pour tenir plusieurs heures de labeur sous le soleil. Le nom « al albañil » suit la tradition mexicaine qui consiste à nommer les plats d'après le métier de ceux qui les mangeaient ou les préparaient, une coutume qui a donné des noms aussi expressifs que les « tacos de canasta » (de ceux qui les transportent dans des paniers d'osier), le « mole de olla » (préparé dans une marmite en terre cuite) ou les « huevos tirados » (en raison de la manière informelle de les préparer). Il faut dire que le mot « albañil » dans le parler populaire mexicain peut aussi évoquer une chose faite de façon rustique mais efficace, et en ce sens la salsa verde aux nopales est exactement cela : simple, directe et absolument satisfaisante. L'association des œufs avec la salsa verde et les nopales est l'une des plus heureuses de la cuisine populaire mexicaine, car ces trois ingrédients se complètent à merveille : l'acidité du tomatillo contraste avec la richesse de l'œuf, tandis que les nopales apportent une texture mucilagineuse qui épaissit la sauce et une légère acidité végétale qui rafraîchit l'ensemble. Les haricots frits, servis à côté ou mélangés dans l'assiette, complètent l'apport en protéines et en fibres pour faire de ce petit-déjeuner un repas complet. Les huevos al albañil sont les cousins directs des huevos rancheros (à la salsa rouge) et des huevos divorciados (avec salsa rouge et verte à la fois). La différence fondamentale tient à ce que, dans les huevos al albañil, les œufs cuisent à l'intérieur de la salsa verde bouillante, en absorbant sa saveur et en créant un mélange plus intégré que lorsqu'ils sont servis séparément. Aujourd'hui, ce plat demeure un classique des fondas, des cantines et des marchés du centre du Mexique, où il est servi avec des tortillas de maïs chaudes et à un prix accessible à toutes les bourses.