Chilaquiles aux œufs bénédictine

À propos de cette recette

Les chilaquiles aux œufs bénédictine sont la fusion la plus audacieuse du brunch moderne : la base de chilaquiles en salsa verde ou roja, croustillants et al dente, est couronnée d'œufs pochés et d'une sauce hollandaise au chipotle, à la place de la classique hollandaise au beurre et au citron vert. Le résultat est somptueux, crémeux, fumé et légèrement relevé. Ce plat apporte le réconfort des chilaquiles mexicains avec l'élégance des œufs bénédictine, deux icônes du petit-déjeuner dans leurs cultures respectives, réunies par le jaune coulant qui se répand sur la salsa verde.

1. 1

   Mixez les tomatillos crus (ou cuits 5 minutes à l'eau), le piment serrano, l'oignon et la coriandre. Faites revenir la salsa dans une poêle avec un peu d'huile pendant 2 minutes, ajoutez du bouillon de poulet ou de l'eau, puis salez.

   💡 Pour une salsa plus douce, faites bouillir les tomatillos avant de les mixer.

2. 2

   Ajoutez les totopos à la salsa verde chaude et mélangez rapidement pour qu'ils s'imprègnent tout en conservant un peu de texture. Ils doivent rester al dente, jamais mous. Coupez le feu.

   💡 Le secret de bons chilaquiles, c'est le temps : 1 à 2 minutes dans la salsa, pas plus.

3. 3

   Préparez la hollandaise au chipotle : fouettez 2 jaunes d'œufs avec le jus de citron vert dans un bol posé sur de l'eau chaude (bain-marie) jusqu'à ce que le volume triple. Incorporez le beurre clarifié en filet sans cesser de fouetter. Mixez les chipotles et ajoutez-les. Assaisonnez.

   💡 Si la hollandaise tranche, ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide et fouettez vigoureusement.

4. 4

   Pochez les 4 œufs : portez de l'eau additionnée de vinaigre à un léger frémissement. Créez un tourbillon avec une cuillère et faites glisser l'œuf au centre. Faites cuire 3 minutes pour un jaune coulant. Retirez à l'aide d'une écumoire et égouttez.

   💡 Utilisez des œufs très frais : plus ils sont frais, mieux ils gardent leur forme au pochage.

5. 5

   Dressez les chilaquiles dans des assiettes creuses. Déposez 2 œufs pochés sur chaque assiette. Nappez généreusement de hollandaise au chipotle. Décorez de crème fraîche épaisse, de fromage frais émietté et de coriandre.

   💡 Servez immédiatement : les chilaquiles n'attendent personne.