Mole de Guajolote au Riz
Dinde au mole poblano avec plus de 30 ingrédients, servie avec du riz. Le plat le plus emblématique du Mexique.
À propos de cette recette
Le mole de guajolote (dinde) au riz est le plat le plus emblématique de la cuisine de Puebla et de la gastronomie mexicaine dans son ensemble. La dinde -le guajolote- est cuite dans le mole poblano, cette mole (sauce mexicaine complexe) de plus de 30 ingrédients comprenant des piments, des épices, des fruits secs, du chocolat et de la tortilla, qui demande des heures de préparation et concentre des siècles d'histoire culinaire. Il se sert avec du riz blanc ou rouge et des tortillas fraîchement préparées.
Histoire et origine
Le mole poblano est considéré comme le plat national du Mexique, et son histoire est l'une des plus fascinantes de la gastronomie mondiale. La légende la plus célèbre le situe au couvent de Santa Catalina de Siena à Puebla, au XVIIe siècle, où les religieuses auraient créé en toute hâte une sauce pour régaler le vice-roi, en mélangeant les ingrédients qu'elles avaient sous la main : des piments, des épices, du chocolat et de la dinde. Bien que la réalité soit plus complexe -le mole a des racines préhispaniques claires dans les sauces de piment au cacao que préparaient les Aztèques-, la version conventuelle a enrichi la recette d'ingrédients européens comme les amandes, les raisins secs, la cannelle et le pain. Le guajolote, la dinde autochtone de Mésoamérique, est la viande de prédilection par excellence pour le mole poblano depuis l'époque préhispanique. Les Aztèques le préparaient déjà dans des sauces de cacao et de piment, et les moines espagnols du XVIe siècle ont documenté ce plat avec émerveillement. Aujourd'hui, le mole de guajolote est le protagoniste obligé des grands festins : mariages, baptêmes, Jour des Morts et fêtes de l'Indépendance. À Puebla, chaque famille possède sa recette du mole poblano, gardée comme un trésor, avec de petites variations qui le rendent unique. La préparation du mole est un acte d'amour et de patience : elle se fait en famille, plusieurs jours à l'avance, et le processus consistant à griller, moudre et assaisonner est presque un rituel sacré de la culture culinaire mexicaine.
Coût estimé
27.45€
Coût total
2.74€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
580
Calories
42g
Protéines
38g
Glucides
28g
Lipides
5g
Fibres
720mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
La veille : épépinez et faites légèrement griller à sec sur une plaque (comal) les piments mulato, ancho, pasilla et chipotle (séchés). Faites-les tremper dans de l'eau chaude 30 minutes. Conservez l'eau de trempage.
💡 Faites griller chaque piment séparément car chacun a un temps de torréfaction différent.
- 2
Faites griller à sec sur la plaque (comal) : les amandes, les graines de courge, le sésame, la cannelle, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque (poivre gros) et l'anis. Réservez séparément. Faites brièvement frire la vieille tortilla ou le pain dans du saindoux jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- 3
Faites griller sur la plaque (comal) : les tomates, les tomatillos, l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient bien noircis. Mixez les piments réhydratés avec l'eau de trempage par petites quantités. Mixez à part les ingrédients grillés avec les tomates grillées. Réunissez le tout dans un grand blender avec le chocolat et le piment chipotle.
- 4
Dans une grande marmite ou une cocotte en terre cuite, faites chauffer le saindoux à feu vif. Lorsqu'il fume, versez la sauce mole d'un seul coup (attention, elle éclabousse). Faites frire le mole à feu moyen-vif pendant 15 à 20 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il change de couleur et épaississe.
💡 Ce "frire le mole" est l'étape la plus importante - ne l'omettez pas.
- 5
Pendant ce temps, faites cuire les morceaux de guajolote/dinde dans un bouillon avec de l'oignon, de l'ail, des herbes et du sel pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas défaits.
- 6
Incorporez le bouillon de cuisson de la dinde au mole petit à petit, en remuant constamment, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée : ni trop épaisse ni trop liquide. Rectifiez le sel et le sucre si nécessaire. Ajoutez les morceaux de dinde cuite. Laissez cuire à feu doux 20 minutes de plus.
- 7
Servez sur du riz blanc ou rouge. Saupoudrez de sésame grillé. Accompagnez de tortillas fraîchement préparées.
💡 Le mole s'améliore avec les jours ; conservez le reste au réfrigérateur jusqu'à 5 jours.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Qu'est-ce que le guajolote et peut-on le remplacer ?
Qu'est-ce que le mole et pourquoi faut-il le "frire" ?
Où trouver les piments secs mulato, ancho, pasilla et chipotle ?
Peut-on préparer le mole à l'avance ?
Avec quoi accompagner le mole de guajolote ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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