Mole rouge du Guerrero
Mole rouge de la Costa Chica au piment costeño, sésame et épices, intense et piquant.
À propos de cette recette
Le mole rouge du Guerrero de la Costa Chica est une sauce mère différente du mole poblano : plus sèche, plus piquante et avec le piment costeño comme protagoniste. Le costeño rouge, piment endémique de Oaxaca et du Guerrero, apporte une couleur orange-vermillon éclatante et une saveur fruitée et piquante qui n'a aucun substitut. Il se combine avec du sésame grillé, des épices et de la tomate pour créer un mole au caractère sauvage que l'on sert sur du poulet ou de l'échine de porc, accompagné de riz blanc et de haricots noirs.
Histoire et origine
La Costa Chica du Guerrero — bande côtière qui s'étend d'Acapulco jusqu'à la frontière avec Oaxaca — est une terre de culture afro-mexicaine, peuplée de communautés noires descendantes d'esclaves amenés pendant la période coloniale et qui se sont mêlées aux peuples amuzgo, mixtèque et tlapanèque. Cette fusion a donné naissance à une cuisine unique au Mexique, où les piments endémiques de la région — le costeño, le pasilla noir de Oaxaca, le chilhuacle — sont les protagonistes de sauces et de moles à la saveur irréductible. Le mole rouge du Guerrero de la Costa Chica est le fruit de siècles de cette cuisine de frontière : plus rustique que le poblano, sans chocolat, avec un piquant honnête et une couleur qui va de l'orange au rouge éclatant selon le mélange de piments. On le prépare tout particulièrement pour les mariages, les fêtes de quinze ans, le Jour des Morts et le Mardi gras du Carnaval, lorsque les communautés afro-mexicaines célèbrent au son de la musique chilena et autour d'un bon mole. Servi lors des grandes occasions, il incarne l'identité métisse et fière de toute une région du littoral pacifique mexicain.
Coût estimé
15.92€
Coût total
1.99€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
450
Calories
35g
Protéines
25g
Glucides
22g
Lipides
4g
Fibres
820mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Épépinez et retirez les côtes des piments costeño et guajillo. Faites-les griller sur une plancha sèche 30 secondes de chaque côté. Faites-les tremper dans de l'eau chaude 20 minutes. Égouttez et réservez l'eau de trempage.
- 2
Faites griller le sésame sur une plancha sèche jusqu'à ce qu'il soit doré. Réservez. Faites griller l'ail et l'oignon sur la même plancha jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés.
- 3
Faites griller les tomates sur la plancha jusqu'à ce qu'elles soient bien carbonisées. Mixez les piments réhydratés avec les tomates, l'ail, l'oignon, la moitié du sésame, le cumin, le clou de girofle, le poivre, le thym, l'origan et l'eau de trempage filtrée, jusqu'à obtenir une sauce lisse.
- 4
Faites chauffer le saindoux ou l'huile dans une grande marmite à feu vif jusqu'à ce qu'il fume. Ajoutez la sauce en la passant au chinois et faites-la frire en remuant sans arrêt pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle se concentre et que l'huile remonte.
💡 Cette étape est la plus importante : le mole doit être bien frit pour perdre son goût de cru.
- 5
Ajoutez le bouillon de poulet petit à petit, en remuant constamment. Baissez à feu moyen et laissez mijoter 30 minutes de plus. La consistance doit être celle d'une sauce épaisse.
- 6
Faites cuire le poulet ou la viande de porc dans de l'eau avec de l'oignon, de l'ail et du sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez la viande au mole et laissez-la absorber les saveurs pendant 15 minutes de plus.
- 7
Servez dans des assiettes creuses avec du riz blanc et des haricots. Parsemez le reste du sésame par-dessus en guise de garniture.
Preguntas frecuentes
Lo que la gente pregunta sobre esta receta
Par quoi remplacer le piment costeño si je n'en trouve pas ?
Pourquoi faut-il faire frire le mole aussi longtemps ?
Peut-on préparer ce mole à l'avance ?
Quelle viande choisir pour accompagner ce mole ?
Le mole rouge du Guerrero contient-il du chocolat ?
Have you tried this recipe?
Tell us how it turned out. Your feedback helps other cooks.
Leave a reviewÉvaluer cette recette
Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
Lire la suiteRecettes similaires
Mole de Jumil
Mole rituel de Taxco préparé avec des jumils grillés, des piments et des épices ancestrales.
Mole crémeux aux amandes (almendrado)
Mole poblano aux amandes, piments mulatos (séchés) et sésame, doux et élégant, typique de Puebla.
Mole Rosa
Mole de betterave et de pignons de pin au piment guajillo, façon Querétaro. Mole rosa élaboré avec de la betterave, des pignons et du guajillo, originaire de Querétaro.
Mole de Xico (mole noir et fruité de Veracruz)
Mole sombre veracruzain au piment mulato (séché), à la banane plantain frite et au chocolat noir. La fierté culinaire du village de Xico.