Cuisine de Guerrero : pozole vert, chilate et côte du Pacifique

Qu'est-ce que c'est ?

La cuisine de Guerrero est la tradition gastronomique de l'État de Guerrero, dans le sud-ouest du Mexique sur la côte du Pacifique, et se caractérise par une fusion profonde entre les cuisines nahua, mixtèque, amuzga, tlapanèque et la cuisine afro-métisse de la Costa Chica. Ses plats les plus représentatifs sont le pozole vert aux graines de courge à la mode de Guerrero, le chilate (boisson rituelle de cacao, de riz et d'épices), les chalupas de Guerrero, l'aporreado (viande séchée au piment), les tamales nejos, le ceviche d'Acapulco, le mole rouge de Guerrero, l'elopozole de crevettes au maïs tendre et les tamales de tichinda (moule des estuaires). On la consomme quotidiennement sur des marchés comme le marché central de Chilpancingo et celui d'Acapulco, et elle atteint son apogée lors des fêtes de Tixtla, des veillées de la Costa Chica et du Jour des Morts.

Origine et histoire

La cuisine de Guerrero hérite des civilisations olmèque (le site archéologique de Teopantecuanitlán, 1500 av. J.-C.) et des peuples nahuas, mixtèques, amuzgos, tlapanèques et purépechas qui ont habité les quatre régions de l'État : Costa Grande, Costa Chica, Tierra Caliente et Montaña. Le cacao et le maïs furent sacrés dès l'époque préhispanique, base de boissons rituelles comme le chilate, selon Larousse Cocina. La région faisait partie du Yopitzingo, seul territoire préhispanique non soumis par les Aztèques. La conquête espagnole introduisit le porc et le citron vert. La traite des esclaves africains aux XVIe-XVIIIe siècles peupla la Costa Chica (Cuajinicuilapa, Marquelia, Ometepec) d'une population noire, aujourd'hui reconnue comme peuples afro-mexicains par l'INEGI en 2020. Cette population apporta ses propres techniques culinaires : fritures, douceurs, plats à base de banane plantain et consommation d'iguane et de tatou. Acapulco, principal port du galion de Manille entre 1565 et 1815, importa riz, épices et techniques asiatiques qui s'assimilèrent au répertoire côtier. México Desconocido documente le chilate comme une boisson rituelle nahua-amuzga préservée depuis plus de 500 ans. Le pozole vert est attribué à Chilpancingo et se sert traditionnellement le jeudi dans tout l'État.

Ingrédients caractéristiques

Le pozole vert de Guerrero contient du maïs cacahuazintle, des graines de courge moulues, de la hoja santa, de la tomate verte mexicaine (tomatillo), du piment poblano, du piment serrano et de la tête de porc ou du poulet. On le sert avec de l'avocat, du radis, du chicharrón, des sardines et du mezcal. Le chilate est une boisson sacrée préparée avec du cacao, du riz grillé, de la cannelle, du poivre et de l'eau, battue jusqu'à former de la mousse ; on le sert froid avec du piloncillo, surtout sur la Costa Chica. L'aporreado de Guerrero est de la viande de bœuf séchée effilochée et refrite avec tomate, piment et œuf. Les tamales nejos sont préparés avec une masa de maïs nixtamalisé à la chaux mais sans cendre, enveloppés dans une feuille de bananier et farcis de mole vert ou de haricots. Les piments guajillo, cascabel et pasilla sont essentiels dans les moles ; la graine de courge grillée est l'ingrédient distinctif des sauces vertes et des pozoles. Les fruits de mer du Pacifique (crevettes, huîtres, pétoncles, thazard) sont à la base des ceviches et des bouillons. L'elopozole de crevettes associe maïs tendre et crevettes, un plat côtier unique. Les tamales de tichinda (petite moule des estuaires) sont un mets délicat de Guerrero. Le mezcal de Sola de Vega et de Yautepec accompagne en digestif, avec le petate (mezcal local) et les eaux-de-vie de la sierra.

Signification culturelle

La cuisine de Guerrero est l'une des plus diverses et des moins documentées du pays, partie de la cuisine traditionnelle mexicaine inscrite à l'UNESCO en 2010. La reconnaissance constitutionnelle des peuples afro-mexicains en 2019 a donné de la visibilité à la cuisine de la Costa Chica, avec des festivals comme celui de Cuajinicuilapa où l'on prépare iguane grillé, prune confite et chilate. Les fêtes de Tixtla, Chilapa, Olinalá et de la Montaña préservent des rites culinaires préhispaniques avec les tamales nejos, les chileatoles et les plats du Jour des Morts. Acapulco, première destination touristique mexicaine depuis les années 1950, a popularisé à l'international des plats comme le ceviche d'Acapulco (au citron vert, à la tomate et au ketchup), le pescado a la talla et les cocktails de fruits de mer. La foire gastronomique du mole à Chilapa et la fête du jamoncillo à Cuetzala sont des attractions touristiques. La cuisine afro-mexicaine de Guerrero a gagné en notoriété dans le cinéma documentaire, l'anthropologie et les tables rondes internationales, et des cuisinières comme Daniela Soto-Innes (originaire de la Costa Chica) ont porté ses saveurs dans des restaurants haut de gamme du monde entier.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le pozole vert de Guerrero et celui de Jalisco ?

Le pozole vert de Guerrero contient des graines de courge moulues (qui lui donnent sa couleur verte et sa texture crémeuse), de la hoja santa, de la tomate verte mexicaine (tomatillo) et du piment poblano, avec de la tête de porc ou du poulet. Le pozole rouge de Jalisco emploie les piments ancho et guajillo moulus, sans graines de courge, et se prépare avec de la tête et de la viande maigre de porc. Ce sont deux traditions distinctes ; à Guerrero, le jeudi est traditionnellement le jour du pozole.

Qu'est-ce que le chilate et quel est son goût ?

C'est une boisson rituelle nahua-amuzga de la Costa Chica de Guerrero préparée avec du cacao grillé, du riz grillé, de la cannelle, du poivre de la Jamaïque et de l'eau, battue jusqu'à produire de la mousse. Elle a un goût de cacao terreux, épicé et légèrement piquant, de corps moyen. On la boit froide dans des jícaras lors des veillées, des fêtes patronales et des célébrations du Jour des Morts dans les villages amuzgos et afro-métis.

Qu'est-ce que l'aporreado de Guerrero ?

C'est un plat typique de la Tierra Caliente : de la viande de bœuf séchée ou du tasajo est pilé, réhydraté puis refrit avec tomate, oignon, ail, piment vert et œuf brouillé. Son nom vient de « aporrear », c'est-à-dire frapper la viande pour l'attendrir. On le sert avec des tortillas et des haricots au petit déjeuner ou au déjeuner, surtout à Iguala, Teloloapan et Coyuca de Catalán.

D'où est originaire la cuisine de Guerrero ?

Elle est originaire de l'État de Guerrero, dans le sud-ouest du Mexique sur le Pacifique. Elle associe les héritages nahua, mixtèque, amuzga, tlapanèque et purépecha des quatre régions (Costa Grande, Costa Chica, Tierra Caliente, Montaña), les apports espagnols du port d'Acapulco (galion de Manille 1565-1815) et la cuisine afro-métisse des peuples noirs de la Costa Chica.