Ceviche d'Acapulco

Histoire et origine

Acapulco a été pendant des siècles l'un des ports les plus importants du Mexique et d'Amérique latine. Sa condition de ville côtière, avec accès aux meilleurs poissons et fruits de mer du Pacifique, a forgé une tradition culinaire maritime extraordinaire. Le ceviche d'Acapulco est l'une des expressions les plus pures de cette tradition, et il diffère du ceviche péruvien ou d'autres versions mexicaines par sa manière particulière de se préparer. À Acapulco, le ceviche se prépare avec du poisson blanc cru et frais comme le vivaneau (huachinango), la sierra ou le mérou, coupé en petits cubes que l'on « cuit » dans une généreuse quantité de jus de citron vert mexicain pendant au moins une heure. À la différence d'autres styles, le ceviche d'Acapulco comporte de la tomate hachée, de l'oignon rouge, du concombre, de la coriandre fraîche et du piment serrano ou habanero, créant une explosion de saveurs et de textures. Le secret du ceviche d'Acapulco réside dans la qualité et la quantité du citron vert : on utilise des citrons verts mexicains (plus acides que les européens), et en abondance. De nombreux établissements de plage à Acapulco servent le ceviche dans des gobelets en plastique en guise d'amuse-bouche, ou sur des tostadas, ou encore avec des crackers salés. C'est le plat parfait pour la chaleur du Guerrero et l'un des grands plaisirs culinaires du Pacifique mexicain.