Mole de Xico : qu'est-ce que c'est, ce mole sucré de Veracruz à la prune et à la banane

Qu'est-ce que c'est ?

Le mole de Xico est l'un des moles les plus distinctifs du répertoire mexicain, originaire du pueblo mágico de Xico, dans la zone haute de Veracruz près de Coatepec. Il se caractérise par son profil remarquablement sucré et épicé, grâce à l'incorporation de pruneaux, de banane plantain, de pomme, de noisettes et d'abondant chocolat de table de Veracruz. Sa base de piments séchés comprend le piment mulato, le piment pasilla, le piment ancho et le chipotle, complétés par des amandes, des cacahuètes, des graines de courge, du sésame, des épices (cannelle, clou de girofle, poivre, cumin, anis) et des biscuits en forme d'animaux (galletas de animalitos) — ingrédient curieux qui est la signature de la recette de Xico. Le résultat est un mole brillant, épais, profondément complexe, doté d'un équilibre parfait entre douceur fruitée, piquant modéré et arôme épicé. C'est un plat emblématique des mariages, des baptêmes et des célébrations de Xico, où la tradition du mole locale jouit d'un grand prestige. Son caractère distinctif en a fait l'un des plats de Veracruz les plus reconnus et promus sur le plan touristique, considéré comme un trésor culinaire de l'État.

Origine et histoire

Le mole de Xico s'est développé dans le village de Xico, fondé au XVIe siècle sur les flancs du Cofre de Perote, à Veracruz. La région associe l'héritage totonaque préhispanique à la tradition coloniale espagnole, ce qui se reflète dans sa cuisine métisse. La tradition du mole de Xico remonte au moins au XIXe siècle, lorsque des familles locales ont perfectionné des recettes associant des piments de l'altiplano de Puebla à des fruits tropicaux de Veracruz et à des épices asiatiques arrivées par la Nao de China. La revue Identidad Veracruz et México Desconocido documentent que le mole de Xico s'est consolidé comme plat identitaire des mariages et des célébrations au XXe siècle, grâce à des familles productrices de mole comme les Méndez et les Ríos, qui produisent le mole de façon artisanale et commerciale. En 2011, Xico a été désigné Pueblo Mágico par la SECTUR, en partie pour sa tradition gastronomique, en particulier le mole. Il fait partie de la Cuisine traditionnelle mexicaine, Patrimoine culturel immatériel de l'humanité UNESCO 2010. La Foire du Mole de Xico se tient chaque année et attire un important tourisme gastronomique national et international.

Ingrédients caractéristiques

La recette traditionnelle du mole de Xico associe le piment mulato, le piment pasilla mexicain, le piment ancho et le piment chipotle, grillés sans les brûler puis réhydratés. On les broie avec de généreuses quantités d'ingrédients sucrés : pruneaux (la signature du mole de Xico), banane plantain frite, pomme, amandes, noisettes (rares dans les autres moles), cacahuètes, graines de courge, sésame, biscuits en forme d'animaux et pain ou tortilla frite. On ajoute du chocolat de table de Veracruz (non oaxaquénien), des tomates et des tomatillos grillés, de l'oignon, de l'ail et des épices : cannelle, clou de girofle, poivre, cumin et anis étoilé. La pâte est frite dans du saindoux et cuite avec du bouillon de dinde ou de poulet pendant des heures. Ce qui le distingue : le mole de Xico est nettement plus sucré que le mole poblano grâce à l'abondance de fruits et de biscuits. Sa couleur est brun rougeâtre brillant. Les familles productrices de mole de Xico (Méndez, Ríos et d'autres) possèdent des recettes familiales jalousement gardées, et la pâte conditionnée se vend sur les marchés de Xico, Coatepec et Xalapa, ainsi que par internet dans tout le Mexique.

Signification culturelle

Le mole de Xico est l'un des plats les plus représentatifs de la gastronomie de Veracruz et une fierté du Pueblo Mágico de Xico. Il soutient économiquement les familles traditionnelles qui produisent du mole conditionné, les producteurs de piments séchés de l'altiplano de Puebla et Veracruz, les producteurs fruitiers (pruneau, banane, pomme) et le secteur touristique local. La SECTUR le promeut dans le cadre du programme Pueblos Mágicos, et la Foire du Mole de Xico attire chaque année des milliers de visiteurs. C'est un plat emblématique des mariages de Xico, où la recette familiale se prépare durant des jours avant l'événement. Des cuisiniers comme Lula Bertrán, Margarita Carrillo Arronte et Carlos Yescas l'ont porté vers la haute gastronomie mexicaine. Il fait partie de la Cuisine traditionnelle mexicaine, Patrimoine culturel immatériel de l'humanité UNESCO 2010. Le mole de Xico conditionné s'exporte aux États-Unis, au Canada et en Europe, portant la saveur de Veracruz aux communautés migrantes. C'est un exemple remarquable de la manière dont un plat régional peut devenir un moteur de développement économique local et un patrimoine gastronomique national vivant.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le mole de Xico et le mole poblano ?

Le mole de Xico est nettement plus sucré grâce à l'abondance de pruneaux, de banane plantain, de pomme et de biscuits en forme d'animaux. Le mole poblano est plus équilibré entre le sucré et le piquant. De plus, le mole de Xico emploie des noisettes (rares dans les autres moles), du chocolat de Veracruz (non oaxaquénien) et présente un profil aromatique plus fruité. Tous deux sont des moles baroques métis, mais aux identités régionales clairement distinctes.

Pourquoi le mole de Xico contient-il des biscuits en forme d'animaux ?

Les biscuits en forme d'animaux (galletas de animalitos) sont un ingrédient distinctif et curieux du mole de Xico. Ils apportent un surcroît de douceur, une texture veloutée et des notes de vanille et de beurre. Leur usage est relativement récent (XXe siècle) et s'est consolidé comme une signature de la recette de Xico. Certaines familles productrices les considèrent comme obligatoires ; d'autres utilisent le pain sucré mexicain traditionnel du centre du pays comme substitut.

Quel goût a le mole de Xico ?

Il est complexe, sucré et épicé : les notes fruitées du pruneau, de la pomme et de la banane plantain dominent ; le chocolat de Veracruz apporte de la douceur avec des notes de cacao grillé ; les épices (cannelle, clou de girofle, anis) confèrent une profondeur aromatique. Le piquant est doux, accessible à la plupart. C'est l'un des moles les plus gourmands du répertoire mexicain, idéal pour ceux qui préfèrent les moles à la douceur prononcée et à l'arôme épicé classique.

D'où le mole de Xico est-il originaire ?

Il est originaire du village de Xico, dans la zone haute de Veracruz près de Coatepec et Xalapa, sur les flancs du Cofre de Perote. La région associe l'héritage totonaque préhispanique à la tradition coloniale espagnole. La recette s'est consolidée comme identité régionale au XIXe siècle et a été promue internationalement lorsque Xico a été désigné Pueblo Mágico par la SECTUR en 2011, grâce en partie à sa tradition familiale et artisanale du mole.