Travers de porc en sauce de pasilla

À propos de cette recette

Le travers de porc en sauce de pasilla est un mijoté réconfortant du centre du Mexique où la viande de côtes, tendre et juteuse, cuit lentement dans une sauce sombre et profonde au piment pasilla (séché). Le piment pasilla — le piment chilaca séché, de couleur noir violacé et au goût de pruneau, de cacao et de terre — crée une sauce extraordinairement complexe avec la tomate, l'ail et les épices. C'est le genre de mijoté qui demande du temps mais qui récompense largement l'effort. À défaut de piment pasilla, vous pouvez le remplacer par du piment d'Espelette, plus doux mais aux notes fruitées.

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   Préparez les piments : retirez les tiges, les graines et les nervures de 4 piments pasilla séchés (gardez les graines pour les torréfier comme condiment). Faites-les griller sur un comal (plancha) sec 20 à 30 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés mais sans les brûler. Réhydratez-les dans de l'eau chaude pendant 20 minutes. Réservez l'eau de trempage.

   

   💡 Ne jetez pas l'eau de trempage des piments : elle contient de la saveur et de la couleur. Utilisez-la pour mixer.

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   Faites griller sur le comal sec : 3 tomates, 1/2 oignon, 3 gousses d'ail (non pelées) jusqu'à ce qu'ils présentent des taches noires et soient tendres. Pelez l'ail. Mixez le tout avec les piments pasilla réhydratés, 1 c. à café de cumin, 1 pincée de cannelle, un peu d'eau de trempage et du sel. Passez la sauce au chinois.

   

   💡 Faire griller les légumes sur le comal sec (sans matière grasse) ajoute de la profondeur et une subtile note fumée à la sauce.

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   Assaisonnez le travers de porc de sel et de poivre. Faites chauffer de l'huile dans une grande cocotte à feu vif. Saisissez les travers par petites quantités 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez et réservez. Dans la même cocotte, faites revenir la sauce de pasilla passée à feu moyen-vif pendant 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle change de couleur et épaississe.

   💡 Bien dorer le travers avant de le mijoter est essentiel pour la saveur finale. N'omettez pas cette étape.

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   Remettez les travers dorés dans la cocotte avec la sauce de pasilla. Ajoutez 400 ml de bouillon de volaille ou d'eau, mélangez bien et portez à ébullition. Réduisez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez cuire 1 heure à feu très doux, jusqu'à ce que les travers soient tendres et se détachent facilement de l'os.

   💡 La cuisson lente à feu minimum est essentielle : le collagène des côtes se dissout et enrichit la sauce.

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   Rectifiez le sel et la consistance de la sauce (si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon ; si elle est trop liquide, découvrez et laissez réduire 10 minutes de plus). Servez le travers de porc en sauce de pasilla avec du riz blanc, des haricots noirs refrits et des tortillas de maïs. Décorez d'oignon blanc et de coriandre ciselés.

   💡 Ce mijoté est nettement meilleur réchauffé le lendemain, lorsque les saveurs se sont approfondies.