Commander dans une taquería sans se tromper : le glossaire des viandes et des morceaux

Al pastor, suadero, lengua, campechano : ce que chaque mot désigne vraiment, comment on commande, et les quatre phrases qui suffisent à passer commande.

Dans une taquería, la carte tient souvent en une liste de dix mots, tous en espagnol, dont aucun ne décrit un plat : ils décrivent un morceau. Le reste — la tortilla, l'oignon, la coriandre, la salsa — est commun à tous. Savoir lire cette liste, c'est savoir commander n'importe où, de Mexico à Paris.

Voici le glossaire, rangé par famille, avec ce que chaque mot désigne anatomiquement et ce à quoi s'attendre dans l'assiette.

Le porc

Mot	Ce que c'est	Ce que ça donne
Al pastor	Échine de porc marinée dans un adobo de piments secs et d'achiote, empilée sur une broche verticale (le trompo) avec un ananas au sommet	Rouge, légèrement sucré, bords caramélisés. Le taco le plus demandé du pays
Carnitas	Porc confit longuement dans sa propre graisse	Plusieurs coupes au choix : maciza (maigre), costilla (côte), cuerito (couenne), buche (œsophage), surtida (mélange)
Chicharrón prensado	Couenne pressée, réchauffée en sauce	Fondant, gras, très savoureux
Chorizo	Saucisse fraîche mexicaine, émiettée à la plancha	Rien à voir avec le chorizo espagnol sec

Le bœuf

Mot	Ce que c'est	Ce que ça donne
Suadero	Morceau situé entre la poitrine et le flanc, confit à feu doux	Très tendre, légèrement gélatineux. L'un des grands tacos de Mexico
Bistec	Bœuf en petits dés, grillé sur plancha	Simple et franc, le plus consensuel
Birria	Viande braisée dans un adobo (chèvre à l'origine, au Jalisco ; souvent du bœuf aujourd'hui)	Servie avec son consomé à tremper
Barbacoa	Agneau ou mouton cuit à l'étouffée, traditionnellement enterré avec des feuilles d'agave	Plat du dimanche matin, avec consomé
Cecina	Fine tranche de bœuf salée et séchée	Salé, mâche ferme
Arrachera	Bavette marinée	Plus proche du grill que du taco de rue

Les abats et les coupes de tête

C'est ici que se joue la différence entre une taquería touristique et une taquería de quartier. Si ces mots figurent sur l'ardoise, c'est bon signe.

Mot	Ce que c'est
Lengua	Langue de bœuf, pochée puis saisie. Fondante, sans goût fort
Cabeza	Tête de bœuf à la vapeur, déclinée en cachete (joue), ojo (œil), oreja (oreille), trompa (museau), sesos (cervelle)
Tripa	Intestin de porc ou de bœuf, cuit longtemps puis croustillant à la plancha
Buche	Œsophage de porc
Nana	Utérus de porc
Machitos	Abats de chevreau hachés et enveloppés

Les mélanges et les formats

Campechano : un mélange, généralement bistec + chorizo ou suadero + tripa. La composition change d'une maison à l'autre : demandez.

Gringa : pastor + fromage dans une tortilla de blé. Costra : une croûte de fromage grillé qui remplace ou double la tortilla. Mulita : deux tortillas avec garniture et fromage au milieu. Vampiro : tortilla grillée jusqu'à devenir croustillante. Volcán : tostada garnie. Quesataco : taco avec fromage fondu dans la tortilla.

Un mot sur les quantités : dans beaucoup de taquerías, une orden signifie deux tacos. Un taco de rue mexicain est petit — tortilla de 11 à 13 cm — et trois à cinq par personne constituent un repas.

Les quatre phrases qui suffisent

« Dos de suadero, con todo. » — Con todo veut dire avec oignon et coriandre hachés. Si vous ne voulez pas d'oignon : sin cebolla.

« ¿Qué me recomienda ? » — Question honnête et toujours bien reçue : chaque maison a sa spécialité, et c'est rarement celle qu'on devine.

« Sin salsa, por favor. » — Les salsas sont posées sur le comptoir, à votre disposition. Goûtez-en une goutte sur le doigt avant d'arroser : la verte n'est pas forcément la plus douce.

« ¿Para llevar ? » — Pour emporter. L'inverse : para comer aquí.

Les trois erreurs de débutant

Un : saisir un taco à pleines mains comme un sandwich. On le tient à deux doigts, à plat, en inclinant la tête — pas l'assiette. Le pliage sert à retenir le jus, pas à faire tenir la garniture.

Deux : commander dix tacos d'un coup. Commandez-en deux, goûtez, puis ajustez. Les taqueros fonctionnent au rythme du comptoir, et la deuxième commande arrive en deux minutes.

Trois : chercher du « chili con carne » ou des fajitas. Ce ne sont pas des plats mexicains mais tex-mex, nés au Texas. Ce n'est pas un jugement de valeur, juste une autre cuisine — nous l'avons détaillé dans cuisine mexicaine contre tex-mex.

En France, un avertissement de vocabulaire

Dans une enseigne française qui affiche « tacos », il y a de fortes chances que le mot désigne le tacos français : une grande tortilla de blé roulée, garnie de viande, de frites et de sauce fromagère. Rien à voir avec ce glossaire. Nous avons documenté ce plat, son poids économique et son origine grenobloise dans le « tacos » français pèse 428 millions d'euros. Pour repérer les adresses qui servent vraiment des tacos mexicains, notre annuaire et nos guides par ville sont là pour ça.

Et pour s'entraîner à la maison, les morceaux de ce glossaire ont tous leur recette : al pastor, suadero, carnitas, birria, barbacoa, cochinita pibil. Le morceau à demander à votre boucher est indiqué pour chacun dans chez le boucher français, quelle pièce demander.

Questions fréquentes

Quel taco commander la première fois ?

Al pastor ou suadero : les deux sont doux, consensuels et presque toujours bien exécutés. Lengua si vous voulez comprendre pourquoi les abats dominent la rue mexicaine.

« Con todo », ça veut dire piquant ?

Non. Cela veut dire avec oignon et coriandre. La salsa, c'est vous qui la mettez.

Combien de tacos par personne ?

Trois à cinq, selon la taille. Un taco de rue n'est pas un plat, c'est une bouchée et demie.