Salsa Tatemada

À propos de cette recette

La salsa tatemada es una salsa de profundo sabor ahumado del centro de México, donde "tatemar" significa asar directamente en las brasas o sobre el comal hasta que los ingredientes -jitomate, cebolla, ajo y chile- quedan ennegrecidos por fuera pero jugosos por dentro. Esta técnica concentra los azúcares, crea compuestos de Maillard y aporta esas notas ahumadas y tostadas que diferencian radicalmente una salsa tatemada de cualquier salsa frita o de licuadora. Es la salsa de las carnitas dominicales, de los tacos de canasta y de las barbacoas familiares.

1. 1

   Coloca los jitomates enteros en el comal seco a fuego muy alto. Deja que se asienten sin moverlos hasta que la parte inferior se ennegrezca completamente, unos 5 minutos. Gira y repite.

   💡 No los muevas constantemente - el contacto prolongado con el comal caliente crea el sabor ahumado.

2. 2

   Asa la cebolla cortada en mitades, el ajo con cáscara y los chiles en el mismo comal hasta que se ennegrezcan por fuera.

3. 3

   Pela el ajo asado. Si los chiles son secos, hidrátulos 10 minutos en agua caliente primero; si son frescos, úsalos directamente.

4. 4

   En la licuadora, muele todos los ingredientes tatemados con un poco de agua y sal hasta obtener una salsa con textura.

5. 5

   Opcional: calienta una cucharada de aceite en cazuela y añade la salsa molida. Fríe 3-4 minutos moviéndola hasta que cambie de color y se intensifique.

   💡 Este paso de 'freír la salsa' la hace más brillante y concentra el sabor.

6. 6

   Ajusta sal y sirve caliente o a temperatura ambiente. Perfecta para tacos de carnitas y barbacoa.