Salsa de Morita

Histoire et origine

Le piment morita est l'un des piments fumés les plus singuliers de la gastronomie mexicaine. À la différence de son cousin plus connu, le chipotle (piment jalapeño fumé), le morita s'élabore à partir de piments jalapeños que l'on laisse mûrir jusqu'à atteindre un rouge intense, puis que l'on sèche et fume brièvement, conservant ainsi davantage d'humidité et une texture semi-sèche. Le résultat est un piment d'un rouge foncé, au goût qui mêle le piquant caractéristique du jalapeño, des notes fumées profondes et un arrière-goût légèrement fruité et doux. À défaut, on peut le remplacer par du chipotle séché ou, pour la dimension fumée, par du piment d'Espelette fumé. La salsa de morita trouve son cœur dans la cuisine du centre du Mexique, en particulier à Mexico et dans des États comme Puebla, Oaxaca et Guerrero. Sa préparation est relativement simple, mais elle exige le respect des temps de torréfaction : un piment morita trop grillé peut devenir amer, tandis qu'un piment insuffisamment grillé ne développe pas tout son potentiel aromatique. Cette sauce est un condiment polyvalent qui rehausse tout plat qu'elle touche. Elle se marie particulièrement bien avec les tacos de canasta, la barbacoa, les carnitas, les haricots mijotés et les huevos rancheros. Son caractère fumé la rend également parfaite pour mariner les viandes avant le grill. Sur les marchés populaires de Mexico, les marchandes de sauces préparent d'énormes quantités de salsa de morita que l'on vend dans de petits sachets à emporter à la maison.